Fremgangsmåde
- Beklæd en lille bradepande (ca. 20 x 20 cm) med bagepapir og smør let; hold klar til afkøling.
- Varm fløde, smør og vanilje i en lille gryde til lige under kogepunktet; hold varmt.
- I en tykkbundet gryde: kombiner sukker og glukosesirup. Varm ved middelhøj varme, rør kun til sukkeret er opløst, og lad derefter karamellen klare op uden at røre for meget.
- Når blandingen får en let ravfarve og begynder at ryge let, fjern gryden kortvarigt fra varmen og tilsæt forsigtigt den varme fløde- og smørblanding under konstant omrøring (vær forsigtig med sprøjt).
- Sæt gryden tilbage og bring langsomt blandingen i kog. Brug et sukkertermometer og kog til 118 °C for en blød, sej karamelfinish (cirka 10–20 minutter afhængig af varmen).
- Tag gryden af varmen. Rør miso grundigt ud i en lille smule varmt vand hvis nødvendigt, og pisk herefter miso, yuzujuice, yuzuzest og fint havsalt i karamellen indtil ensartet. Smag til og juster syre/umami med yderligere yuzu eller miso meget forsigtigt.
- Hæld karamellen i den forberedte form, glat overfladen med en vådette spatel, og drys eventuelt med lidt ekstra fint havsalt. Lad køle ved stuetemperatur til helt fast (mindst 4 timer eller natten over).
- Vend formen ud, skær massen i ca. 30 små firkanter med en skarp kniv smurt i lidt neutral olie, og støv let med flormelis for at forhindre sammenklistning. Pak evt. hver karamel i små stykker bagepapir.
Variationer
- Lav en version med ristet hvid miso for dybere, nøddeagtig umami.
- Erstat en del af fløden med kokosmælk for en let kokosnote og vegansk variation (brug plantebaseret smør).
- Tilsæt et par dråber tørret yuzu- eller citrusekstrakt for ekstra intensitet uden at øge væskemængden.
Serveringsforslag
- Server som en del af en konfektbakke sammen med mørk chokolade og ristede nødder.
- Giv som værtindegave pakket i pergamentpapir med et lille drys flagesalt på toppen.
- Skær i små bidder og brug som luksuriøs topping over is eller panna cotta.
Information
Opskriften opstod efter et forsøg på at oversætte smagen af en yuzu-miso-glaze til en lille bidbar konfekt. En aften på køkkenbordet blev rester af miso og en lille flaske yuzu til et eksperiment: hvad hvis man lod det møde varm, karamelliseret sukker og fløde? Efter flere justeringer i misomængde og kogetemperatur stod disse karameller tilbage som en overraskende harmonisk kombination — friske, salte og bløde på samme tid. De blev hurtigt populære som små gaver blandt venner, og navnet følger ingredienserne uden yderligere pynt, fordi balancen mellem yuzu og miso fortæller hele historien.
Oprindelse
Kombinationen af citrus og miso er moderne i dessertkøkkenet og stammer fra eksperimenter, hvor traditionelle umami-ingredienser bruges i søde sammenhænge. Teknisk set er denne karamelbaserede konfekt en klassisk sukker- og flødeemulsion, hvor fedt og sukker koncentreres ved varmebehandling. Ved at tilsætte miso til sidst undgår man at nedbryde de sarte aromastoffer, og yuzus syrlighed skærer gennem sødmen og giver en frisk kontrast. Ideen om at kombinere umami med sødt har vokset i popularitet de sidste årtier inden for moderne konditori og hjemmekøkken, som en måde at skabe dybde og balance i desserter.
