Yuzu-miso karameller

55 min · 118 °C · Middel

Fremgangsmåde

1. Beklæd en lille bradepande (ca. 20 x 20 cm) med bagepapir og smør let; hold klar til afkøling.
2. Varm fløde, smør og vanilje i en lille gryde til lige under kogepunktet; hold varmt.
3. I en tykkbundet gryde: kombiner sukker og glukosesirup. Varm ved middelhøj varme, rør kun til sukkeret er opløst, og lad derefter karamellen klare op uden at røre for meget.
4. Når blandingen får en let ravfarve og begynder at ryge let, fjern gryden kortvarigt fra varmen og tilsæt forsigtigt den varme fløde- og smørblanding under konstant omrøring (vær forsigtig med sprøjt).
5. Sæt gryden tilbage og bring langsomt blandingen i kog. Brug et sukkertermometer og kog til 118 °C for en blød, sej karamelfinish (cirka 10–20 minutter afhængig af varmen).
6. Tag gryden af varmen. Rør miso grundigt ud i en lille smule varmt vand hvis nødvendigt, og pisk herefter miso, yuzujuice, yuzuzest og fint havsalt i karamellen indtil ensartet. Smag til og juster syre/umami med yderligere yuzu eller miso meget forsigtigt.
7. Hæld karamellen i den forberedte form, glat overfladen med en vådette spatel, og drys eventuelt med lidt ekstra fint havsalt. Lad køle ved stuetemperatur til helt fast (mindst 4 timer eller natten over).
8. Vend formen ud, skær massen i ca. 30 små firkanter med en skarp kniv smurt i lidt neutral olie, og støv let med flormelis for at forhindre sammenklistning. Pak evt. hver karamel i små stykker bagepapir.

Tips

• Brug et digitalt sukkertermometer for præcis temperaturstyring; 118 °C giver bløde, seje karameller.
• Hvis misoen er meget salt eller kraftig, opløs den i lidt varm fløde før den røres i for at sikre ensartet fordeling.
• Arbejd tålmodigt med yuzu: tilføj lidt ad gangen og smag, så karamellen ikke bliver for syrlig.
• Opbevar karamellerne i en lufttæt beholder adskilt af bagepapir ved kølig stuetemperatur (eller køleskab ved meget varmt klima).