Fremgangsmåde

Klargør en lille form eller madkasse på cirka 15 x 15 cm med bagepapir. Hak 100 g af den mørke chokolade fint, og kom den i en skål.
Varm fløde, smør, fintrevet tonkabønne og fint salt forsigtigt op i en lille gryde, til smørret er smeltet. Tag gryden af varmen, og lad blandingen trække i 5 minutter.
Kom sukker og glukosesirup i en gryde med tyk bund. Varm det op ved middel varme uden at røre, til sukkeret er smeltet og har en dyb ravgylden farve.
Hæld den varme flødeblanding i karamellen lidt ad gangen under omrøring. Vær forsigtig, da massen bobler kraftigt op. Kog karamellen til 118 °C.
Hæld den varme karamel over den hakkede chokolade. Lad den stå i 1 minut, og rør derefter roligt fra midten og ud, til massen er blank og ensartet.
Fordel karamellen i den klargjorte form. Lad den køle af ved stuetemperatur, og stil den derefter på køl i mindst 2 timer, til den er fast nok til at formes.
Skær eller tril den kolde masse til 20 små kugler. Læg dem på bagepapir, og stil dem koldt i 15 minutter.
Smelt de resterende 150 g mørk chokolade forsigtigt over vandbad eller i korte intervaller i mikrobølgeovn. Dyp trøflerne én ad gangen, lad overskydende chokolade dryppe af, og læg dem på bagepapir.
Drys straks hver trøffel med ganske lidt flagesalt. Lad chokoladen sætte sig helt før servering.

Variationer

Erstat tonkabønne med korn fra en halv vaniljestang for en rundere og mere klassisk smag.
Rør 1 tsk. espressopulver i den varme fløde for trøfler med kaffe og karamel.
Vend de færdige trøfler i fint kakaopulver i stedet for at overtrække dem med chokolade.

Serveringsforslag

Servér trøflerne til kaffe efter middagen.
Pak dem i en lille æske med bagepapir som en spiselig gave.
Anret dem på et fad sammen med ristede hasselnødder og tørrede figner.

Information

Der er noget særligt ved at stå ved gryden, mens sukkeret langsomt skifter fra klart til ravfarvet. Duften bliver dybere på få sekunder, og det er netop dér, karamellen får sin karakter. Når den varme fløde rammer gryden, bobler det dramatisk, men efterhånden samler massen sig til en blank, gylden karamel. Tonkabønnen gør oplevelsen lidt uventet: Duften kan minde om vaniljekranse, mandler og varm krydderduft på samme tid. Efter en tur på køl bliver karamellen til små kugler, der får et knæk af mørk chokolade og et sidste drys flagesalt. Trøflerne er ikke store, og det behøver de heller ikke være. Én eller to sammen med en kop kaffe er nok til at gøre en helt almindelig eftermiddag lidt mere højtidelig.

Oprindelse

Chokoladetrøflen har fået sit navn fra den knudrede svampetrøffel, fordi de første chokoladekugler lignede små mørke trøfler, når de blev rullet i kakao. Konfekten forbindes ofte med europæiske chokoladehåndværkere, særligt i Belgien og Frankrig, hvor fyld af ganache, nougat, praline og karamel er blevet raffineret gennem generationer. I denne udgave møder den klassiske trøffel en blød karamelmasse, der koges med fløde og smør. Chokoladen røres i bagefter, så karamellen bliver fyldig og skærefast, uden at miste sin bløde konsistens. Tonkabønnen er en aromatisk ingrediens fra tonkatræets frø og bruges meget sparsomt, da den har en kraftig duft. Flagesaltet er en moderne, men naturlig modvægt til både sødme og mørk chokolade.