Tonkatrøfler med flagesalt

70 min · 118 °C · Middel

Fremgangsmåde

1. Klargør en lille form eller madkasse på cirka 15 x 15 cm med bagepapir. Hak 100 g af den mørke chokolade fint, og kom den i en skål.
2. Varm fløde, smør, fintrevet tonkabønne og fint salt forsigtigt op i en lille gryde, til smørret er smeltet. Tag gryden af varmen, og lad blandingen trække i 5 minutter.
3. Kom sukker og glukosesirup i en gryde med tyk bund. Varm det op ved middel varme uden at røre, til sukkeret er smeltet og har en dyb ravgylden farve.
4. Hæld den varme flødeblanding i karamellen lidt ad gangen under omrøring. Vær forsigtig, da massen bobler kraftigt op. Kog karamellen til 118 °C.
5. Hæld den varme karamel over den hakkede chokolade. Lad den stå i 1 minut, og rør derefter roligt fra midten og ud, til massen er blank og ensartet.
6. Fordel karamellen i den klargjorte form. Lad den køle af ved stuetemperatur, og stil den derefter på køl i mindst 2 timer, til den er fast nok til at formes.
7. Skær eller tril den kolde masse til 20 små kugler. Læg dem på bagepapir, og stil dem koldt i 15 minutter.
8. Smelt de resterende 150 g mørk chokolade forsigtigt over vandbad eller i korte intervaller i mikrobølgeovn. Dyp trøflerne én ad gangen, lad overskydende chokolade dryppe af, og læg dem på bagepapir.
9. Drys straks hver trøffel med ganske lidt flagesalt. Lad chokoladen sætte sig helt før servering.

Tips

• Riv kun lidt tonkabønne ad gangen; smagen er koncentreret og minder om vanilje, mandel og krydderier.
• Brug et sukkertermometer for at ramme den bløde, formbare karamelkonsistens præcist.
• Hvis karamellen bliver for blød at trille, så køl den yderligere 20-30 minutter før formning.
• Opbevar trøflerne køligt i en lufttæt beholder, men tag dem ud 15 minutter før servering.