Fremgangsmåde
- Kog rabarber og 50 g vand i en lille gryde under låg i 6–8 minutter, indtil stykkerne er møre.
- Si rabarberne gennem en finmasket sigte, pres massen og mål 180–200 g rabarberpuré; kassér fibre. Rengør gryden.
- I en anden gryde bringes 120 g vand i kog sammen med rosmarinkvistene. Tag af varmen, lad trække 10 minutter, og sigt rosmarinen fra. Gem væsken (ca. 80–90 g).
- I gryden til sukkerkogning kommes sukker, glukosesirup og de 120 g vand. Varm op ved middel varme og opløs sukkeret under omrøring.
- Når sukkeret er opløst, stop med at røre og bring massen i kog. Kog til 150 °C (hard crack) på et sukkerthermometer. Hold øje med farven — målet er klar gylden væske uden mørk karamellisering.
- Tag gryden af varmen og rør hurtigt rabarberpuré og den afsiede rosmarininfusion i (pas på sprøjt). Tilsæt citronsaft og citronsyre, rør glat.
- Hæld massen forsigtigt i små silikoneforme eller på et let olieret bagepapir i dråbestørrelser. Arbejd hurtigt før væsken begynder at stivne.
- Lad pastillerne afkøle fuldstændigt ved stuetemperatur (ca. 1–2 timer) og løsne dem derefter fra formen.
- Opbevar de færdige pastiller i en lufttæt beholder med et stykke bagepapir mellem lagene for at undgå sammenklæbning.
Variationer
- Skift rosmarin ud med en lille kvist timian eller citronmelisse for en anden urteprofil.
- Lav en mildere, blødere pastil ved at koge til 125–130 °C i stedet for 150 °C (så får du mere seje bolsjer).
- For en sukkerfri version: brug isomalt i stedet for sukker og juster væskemængden; følg isomalttilvirkningsanvisninger nøje.
Serveringsforslag
- Pak pastillerne i små glas eller metalæsker som værtindegave.
- Server enkeltstykker ved kaffe eller som et lille smagsbid efter en tung ret.
Information
Ideen til disse pastiller kom fra en tidlig forårstur i haven, hvor rabarberstængerne spirede og rosmarinen stod frisk og grøn. Kombinationen af den skarpe rabarbersmag og den omkringliggende urteagtige varme føltes naturlig — som en lille smagskoncentration af haven i forårsluft. Opskriften er tænkt som et lille håndværk: enkel, præcis og belønnende. At koge sukker til den rette temperatur kræver tålmodighed, men når du hælder væsken i formene og ser de små, klare pastiller sætte sig, er resultatet både dekorativt og overraskende komplekst. De blev hurtigt en favorit til at give væk i små glas eller at have i skuffen som en frisk, syrlig pause i løbet af dagen.
Oprindelse
Hårde pastiller og bolsjer har rødder i europæisk konfekttradition, hvor sukker blev brugt til at konservere og koncentrere smag fra frugter og urter. Teknikken kræver at koge sukker til høj temperatur (hard crack) for at opnå en sprød struktur. I denne opskrift kombineres rabarber, en sæsonbetonet frugt med tydelig syre, med rosmarin som erstatning for de mere almindelige citrus- eller bærsmage. Infusion af rosmarin i vand inden tilsætning giver en raffineret urteprofil uden at efterlade grove elementer i den færdige pastil. Metoden er både praktisk og historisk ligetil — rene puréer og klare sirupper giver en transparent, aromatisk pastil der holder sig godt, hvis den opbevares tørt.
