Syrlige rabarber-rosmarinpastiller

50 min · 150 °C · Middel

Fremgangsmåde

1. Kog rabarber og 50 g vand i en lille gryde under låg i 6–8 minutter, indtil stykkerne er møre.
2. Si rabarberne gennem en finmasket sigte, pres massen og mål 180–200 g rabarberpuré; kassér fibre. Rengør gryden.
3. I en anden gryde bringes 120 g vand i kog sammen med rosmarinkvistene. Tag af varmen, lad trække 10 minutter, og sigt rosmarinen fra. Gem væsken (ca. 80–90 g).
4. I gryden til sukkerkogning kommes sukker, glukosesirup og de 120 g vand. Varm op ved middel varme og opløs sukkeret under omrøring.
5. Når sukkeret er opløst, stop med at røre og bring massen i kog. Kog til 150 °C (hard crack) på et sukkerthermometer. Hold øje med farven — målet er klar gylden væske uden mørk karamellisering.
6. Tag gryden af varmen og rør hurtigt rabarberpuré og den afsiede rosmarininfusion i (pas på sprøjt). Tilsæt citronsaft og citronsyre, rør glat.
7. Hæld massen forsigtigt i små silikoneforme eller på et let olieret bagepapir i dråbestørrelser. Arbejd hurtigt før væsken begynder at stivne.
8. Lad pastillerne afkøle fuldstændigt ved stuetemperatur (ca. 1–2 timer) og løsne dem derefter fra formen.
9. Opbevar de færdige pastiller i en lufttæt beholder med et stykke bagepapir mellem lagene for at undgå sammenklæbning.

Tips

• Brug et præcist sukkerthermometer — hard crack (150 °C) er afgørende for sprøde pastiller.
• Undgå at røre i sukkermassen efter den koger for at forhindre krystallisering; hvis der dannes krystaller, tør gryden af og start igen.
• Pensl silikoneformene tyndt med smagsneutral olie i stedet for melis for at bevare glansen.
• Arbejd i små portioner eller få hjælp ved afstøbning, da massen sætter sig hurtigt.