Fremgangsmåde
- Lav en koncentreret hibiscusinfusion: bring 200 ml vand i kog, træk gryden fra varmen og tilsæt hibiscusblade. Lad trække 10–12 minutter, si blade fra og reducer den siede infusion i en lille gryde til cirka 120 ml ved middel varme.
- Sigt havtornpuréen for at fjerne kerner, vej og stil til side.
- I en bred, tungbundet gryde kombineres sukker, glukosesirup og de 120 ml koncentrerede hibiscusinfusion. Rør forsigtigt kun indtil sukkeret er opløst.
- Sæt en sukkertermometer i gryden og bring blandingen i kraftig kogning uden at røre. Når temperaturen når 130 °C, tilsæt havtornpuré under omrøring, og fortsæt kogningen til 148–150 °C (hard crack). Pas på stænk.
- Tag gryden af varmen og rør hurtigt citronsaft og citronsyre i for at justere syreniveauet. Arbejd hurtigt, massen begynder at stivne.
- Smør silikone- eller metalpastilleforme let med neutral olie og hæld den varme masse i formene med ske eller sprøjtepose. Alternativt hæld på en let olie-smurt bageplade og skær i pastiller, når det er køligt men ikke helt stift.
- Lad pastillerne køle helt af ved stuetemperatur (ca. 1 time). Hvis ønsket, vend færdige pastiller i lidt sukker for tekstur og for at forhindre klæbning.
- Opbevar i lufttæt beholder med et stykke tør papir eller et lille silikagel-pose for at forhindre fugt.
Variationer
- Til mildere blomstersmag: brug halvt så meget hibiscus og tilsæt en skive ingefær i infusionsfasen.
- Skift havtorn ud med ribs- eller solbærpuré for en anden syreprofil.
- Lav krydrede pastiller ved at tilføje 1/4 tsk tørret chilipulver eller en lille smule revet citronskal.
Serveringsforslag
- Pak i små glas eller cellofanposer som værtindegave.
- Server i en lille skål ved kaffebordet som frisk afslutning efter dessert.
- Giv som smagsprøve i smykkeæsker eller med etiketter med smagsnoter.
Information
Denne opskrift opstod ved et ønske om at kombinere en klar, floral aroma med en skarp bærsyre i en lille, bærbar form. Ideen kom efter en sommer med mange hibiscus-teer og glas med hjemmelavede havtornpuréer. Ved at reducere infuseret hibiscus for at få et stærkt farvestof og integrere den friske havtornpuré lige før endepunktet opstod en intens, men balanceret pastille. Baggrunden er håndværk og præcision: et godt sukkertermometer, tålmodighed ved reducering og hurtige bevægelser ved støbning. Hver pastille rummer et øjeblik af sommerens syrlighed og blomsterduft, pakket til at tage med eller give videre som en lille, smagfuld overraskelse.
Oprindelse
Pastiller har historisk rødder i apotekertraditioner, hvor koncentrerede plantesaft- og sukkerblandinger blev brugt både som godbid og som måde at konservere smagsstoffer og medicinske ekstrakter. Teknikken bygger på at koge sukker til en høj temperatur (hard crack) så væsken fordamper og efterlader en hård, gennemsigtig masse, der bevare smaken af infusionen eller puréen. Hibiscus (karkade) er brugt længe i varme drikke for sin farve og syre, mens havtorn er en nordlig bær med intens syrlighed og carotenoidfarver; kombinationen i pastiller udnytter hibiscus’ florale noter og havtornens skarpe syre. Moderne hjemmelavede pastiller er en enkel videreudvikling af disse teknikker: infusion og reduktion af blomster for farve og aroma, sigtning af puréer for at fjerne kerner, og præcis kogning af sukker for at sikre holdbar tekstur.
