Syrlige hibiscus- og havtornpastiller

45 min · 150 °C · Middel

Fremgangsmåde

1. Lav en koncentreret hibiscusinfusion: bring 200 ml vand i kog, træk gryden fra varmen og tilsæt hibiscusblade. Lad trække 10–12 minutter, si blade fra og reducer den siede infusion i en lille gryde til cirka 120 ml ved middel varme.
2. Sigt havtornpuréen for at fjerne kerner, vej og stil til side.
3. I en bred, tungbundet gryde kombineres sukker, glukosesirup og de 120 ml koncentrerede hibiscusinfusion. Rør forsigtigt kun indtil sukkeret er opløst.
4. Sæt en sukkertermometer i gryden og bring blandingen i kraftig kogning uden at røre. Når temperaturen når 130 °C, tilsæt havtornpuré under omrøring, og fortsæt kogningen til 148–150 °C (hard crack). Pas på stænk.
5. Tag gryden af varmen og rør hurtigt citronsaft og citronsyre i for at justere syreniveauet. Arbejd hurtigt, massen begynder at stivne.
6. Smør silikone- eller metalpastilleforme let med neutral olie og hæld den varme masse i formene med ske eller sprøjtepose. Alternativt hæld på en let olie-smurt bageplade og skær i pastiller, når det er køligt men ikke helt stift.
7. Lad pastillerne køle helt af ved stuetemperatur (ca. 1 time). Hvis ønsket, vend færdige pastiller i lidt sukker for tekstur og for at forhindre klæbning.
8. Opbevar i lufttæt beholder med et stykke tør papir eller et lille silikagel-pose for at forhindre fugt.

Tips

• Brug et præcist sukkertermometer — små grader ændrer konsistensen markant.
• Reducer hibiscusinfusionen først for ekstra farve og for at mindske ekstra væske fra puréen.
• Arbejd hurtigt når du tilsætter citronsaft og hælder i forme; massen sætter sig hurtigt.
• Undgå at røre sukkerblandingen til den begynder at koge for at mindske krystallisering; skyl siderne med en fugtig pensel hvis krystaller danner.
• Opbevar pastiller på et tørt sted; høj luftfugtighed vil gøre dem klæbrige.