Fremgangsmåde
- Forbered: Smør silikone-knapforme let eller stil dem på en plade. Monter et sukkertermometer på en bred gryde.
- Lav passionssirup: Kom passionsfrugtpuré og 30 g sukker i en lille gryde. Varm op ved middel varme og lad simre 6–8 minutter, rør indimellem, indtil puréen er tykkere. Si for at fjerne frø og mål ~80 ml færdig sirup. Lad køle lidt.
- Kombiner hovedsukker: I en bred, ren gryde blandes 300 g sukker, 100 g glukosesirup og 60 ml vand. Rør kun så det lige er fugtet, undgå at sprøjte sukker på kanterne.
- Opvarmning: Bring blandingen i kog over middel-høj varme uden at røre. Når blandingen når 120 °C, brug en pensel dyppet i vand til at skylle evt. sukkerkrystaller ned fra grydens sider.
- Tilsæt passionssirup: Når sukkermassen når ca. 135 °C, hæld passionssirupen i i én tynd stråle og rør forsigtigt med en varmebestandig dejskraber for at homogenisere. Fortsæt med at varme til 149–152 °C (hard crack / hård knæk).
- Afslutning: Tag gryden af varmen. Vent 10–20 sekunder for at lade boblerne falde lidt. Rør hurtigt citronsyre opløst i 5 ml varmt vand (eller drys citronsyre direkte, hvis fin) og salt i massen. Tilsæt evt. et par dråber spisefarve.
- Støbning: Arbejd hurtigt: Hæld den varme masse i silikoneformene med en lille kande eller ske. Fyld formene helt ud i et jævnt strøg uden luftlommer.
- Afkøling: Lad formene blive helt kolde ved stuetemperatur (30–60 minutter) til de er faste og sprøde. Undgå at flytte formene mens massen er varm.
- Udløs og opbevar: Vend formene og tryk forsigtigt for at frigive knapperne. Opbevar dem i en lufttæt dåse med lidt bagepapir mellem lagene for at undgå sammenklistring.
Variationer
- Byt passionfrugtsirup til mango- eller passionsblanding for en anden tropisk note.
- Lav chili-passionsfrugtknapper ved at tilsætte en knivspids chilipulver i penslingsfasen for et varmt efterslag.
- For blødere, mere seje bolsjer: kog til 120–125 °C i stedet for hard crack (giver en 'blød knap').
Serveringsforslag
- Server som petit-fours eller i en lille glasbeholder som værtindegave.
- Brug som garniture på desserttallerkener eller i cocktails som et aromatisk pynt.
Information
Opskriften på sprøde passionsfrugtknapper kom til i et lyst køkken under en sommer, hvor friske passionfrugter lå i overflod. Jeg begyndte med en enkelt kop puré og ønskede at bevare den intense aroma i en lille, transportabel konfekt. Efter nogle forsøg med reduktion og temperaturer fandt jeg balancen mellem frugt, sødme og syre. Resultatet blev små, klare knapper, der knækker let i munden og først afslører frugtens sødme, så et frisk syrebid. De er perfekte til at dele i små dåser eller som en lille overraskelse i en dessertkurv.
Oprindelse
Hårde bolsjer og knapper har teknisk rod i sukkerarbejde, hvor sukker og sirup koges til bestemte temperaturer for at opnå en glasagtig, sprød struktur. Variationer med frugtkoncentrater har udviklet sig, efterhånden som tilgængeligheden af puréer og sirupper voksede, så hjemmekokke kunne indarbejde friske, aromatiske ingredienser. Kombinationen af glukosesirup og sukker forhindrer krystallisering, mens citronsyre eller citronsyreopløsning giver det karakteristiske syrebid, der fremhæver frugtsmagen. Teknikken kræver præcis temperaturkontrol og hurtig håndtering ved støbning, hvilket gør processen både håndværksmæssig og tilfredsstillende for den tålmodige hjemmekonditor.
