Sprøde passionsfrugtknapper
45 min · 150 °C · Middel
Ingredienser
- 300 g Sukker (almindeligt hvidt sukker)
- 100 g Glukosesirup (majs- eller dekstrosesirup)
- 60 ml Vand
- 120 g Passionsfrugtpuré (frisk eller frossen optøet)
- 30 g Sukker (til reduktion af puré)
- 2,5 g Citronsyre (finmalt)
- 0,5 g Salt (en smule for at fremhæve smag)
- Et par dråber neutral spisefarve (valgfrit), stk
- Neutral olie eller spray til forme (til smøring), ml
Fremgangsmåde
- Forbered: Smør silikone-knapforme let eller stil dem på en plade. Monter et sukkertermometer på en bred gryde.
- Lav passionssirup: Kom passionsfrugtpuré og 30 g sukker i en lille gryde. Varm op ved middel varme og lad simre 6–8 minutter, rør indimellem, indtil puréen er tykkere. Si for at fjerne frø og mål ~80 ml færdig sirup. Lad køle lidt.
- Kombiner hovedsukker: I en bred, ren gryde blandes 300 g sukker, 100 g glukosesirup og 60 ml vand. Rør kun så det lige er fugtet, undgå at sprøjte sukker på kanterne.
- Opvarmning: Bring blandingen i kog over middel-høj varme uden at røre. Når blandingen når 120 °C, brug en pensel dyppet i vand til at skylle evt. sukkerkrystaller ned fra grydens sider.
- Tilsæt passionssirup: Når sukkermassen når ca. 135 °C, hæld passionssirupen i i én tynd stråle og rør forsigtigt med en varmebestandig dejskraber for at homogenisere. Fortsæt med at varme til 149–152 °C (hard crack / hård knæk).
- Afslutning: Tag gryden af varmen. Vent 10–20 sekunder for at lade boblerne falde lidt. Rør hurtigt citronsyre opløst i 5 ml varmt vand (eller drys citronsyre direkte, hvis fin) og salt i massen. Tilsæt evt. et par dråber spisefarve.
- Støbning: Arbejd hurtigt: Hæld den varme masse i silikoneformene med en lille kande eller ske. Fyld formene helt ud i et jævnt strøg uden luftlommer.
- Afkøling: Lad formene blive helt kolde ved stuetemperatur (30–60 minutter) til de er faste og sprøde. Undgå at flytte formene mens massen er varm.
- Udløs og opbevar: Vend formene og tryk forsigtigt for at frigive knapperne. Opbevar dem i en lufttæt dåse med lidt bagepapir mellem lagene for at undgå sammenklistring.
Tips
- Brug altid et nøjagtigt sukkertermometer — temperaturkontrol er afgørende for sprødhed.
- Undgå at røre i sukkermassen efter opkog start for at forhindre krystallisering; skyl kanterne med en fugtig pensel i stedet.
- Hvis massen begynder at krystallisere, kan du smelte den forsigtigt om ved lav varme og røre indtil glat.
- Silikoneforme med små runde 'knapper' gør arbejdet nemmere; metalforme kan give varmere spredning, så vær hurtig.
- Til en ekstra sprød fornemmelse kan du drysse lidt ekstra pulveriseret citronsyre ovenpå hver knap, når de er helt kølige.