Fremgangsmåde
- Lav teinfusionen først: bring 150 g vand i kog, træk 2 spsk Lapsang Souchong i 8 minutter, si og hold på varme (ca. 150 g infusion).
- Smør silikonformene let med neutral olie eller forbered et stykke bagepapir til dråbeformning.
- Kom sukker, glukosesirup og 80 g vand i en gryde med tyk bund. Rør kort så sukkeret er fugtet, og varm langsomt op på middel varme.
- Når sukkeret er opløst, hældes den varme teinfusion i gryden. Sæt et sukkertermometer i og kog uden omrøring til 150°C (hard crack). Dette tager typisk 10–15 minutter afhængig af varme og mængde.
- Når 150°C er nået, tag gryden af varmen med det samme. Lad boblerne sætte sig i 20–30 sekunder.
- Rør hurtigt salmiakpulver, lakridsekstrakt og eventuelt sort farve og røget havsalt i. Vær opmærksom på, at salmiak reagerer hurtigt — bland grundigt men hurtigt.
- Hæld eller brug en dråbetang til at forme pastiller i silikonemoulds eller dryp små dråber på bagepapir. Arbejd hurtigt før massen størkner.
- Lad pastillerne køle helt af ved stuetemperatur i 1–2 timer. Når de er helt hårde, kan du fjerne dem fra formen.
- Opbevar pastillerne tørt i lufttæt dåse adskilt med bagepapir for at undgå sammenklistring.
Variationer
- Erstat Lapsang Souchong med 1–2 dråber flydende røg for en renere røget tone.
- Lav sukkerfri pastiller ved at bruge isomalt og erythritol i stedet for sukker og glukose (juster kogetemperatur efter producentens anvisning).
- Blend en lille mængde tørret lakridspulver i salmiakblandingen for ekstra fylde og tekstur.
Serveringsforslag
- Server som små kraftige pastiller i små papirsposer eller glasdåser som værtindegave.
- Nyd en enkelt pastille efter kaffe for at rense ganen med lakrids og røg.
- Brug som accent i en dessertassortiment sammen med chokolade- og frugtkonfekt (til dem, der kan lide stærk lakrids).
Information
Opskriften stammer fra et ønske om at kombinere to markante smagsretninger: den rene, salte salmiak og den varme, røgede tone fra te. Ideen opstod ved en kop Lapsang Souchong, hvor den røget aroma mindede om udendørs bål og gamle konfekttraditioner. Ved at infusere te og koge en sukker-sirup op til hard crack, kan man fange både intensiteten og holdbarheden i små pastiller. Der er en lidt tinktur-agtig, håndværksmæssig glæde ved at arbejde med temperatur og hurtige tilføjelser af smag, og de færdige pastiller føles som en lille hyldest til retro-smagskombinationer — stærke, karakterfulde og lidt drilske.
Oprindelse
Salmiak (ammoniumchlorid) har længe været anvendt i Centraleuropa og Skandinavien som smagsgiver i lakrids og pastiller. Kombinationen af salmiak og røg er en later udvikling, hvor røgede toner fra te eller flydende røg fremhæver den mineralske, salte karakter af salmiak. Historisk blev hårde pastiller kogt til høj temperatur og formet i små former — samme teknik bruges her, men med moderne præcision (termometer, silikonemoulds) og muligheden for at dosere stærke smagsgivere som salmiak og lakridsekstrakt mere sikkert. Resultatet er en kompakt, intens pastille der bærer mindelser om både gamle apotekerpastiller og klassisk lakridskonfekt.
