Røget Salmiak

50 min · 150 °C · Middel

Fremgangsmåde

1. Lav teinfusionen først: bring 150 g vand i kog, træk 2 spsk Lapsang Souchong i 8 minutter, si og hold på varme (ca. 150 g infusion).
2. Smør silikonformene let med neutral olie eller forbered et stykke bagepapir til dråbeformning.
3. Kom sukker, glukosesirup og 80 g vand i en gryde med tyk bund. Rør kort så sukkeret er fugtet, og varm langsomt op på middel varme.
4. Når sukkeret er opløst, hældes den varme teinfusion i gryden. Sæt et sukkertermometer i og kog uden omrøring til 150°C (hard crack). Dette tager typisk 10–15 minutter afhængig af varme og mængde.
5. Når 150°C er nået, tag gryden af varmen med det samme. Lad boblerne sætte sig i 20–30 sekunder.
6. Rør hurtigt salmiakpulver, lakridsekstrakt og eventuelt sort farve og røget havsalt i. Vær opmærksom på, at salmiak reagerer hurtigt — bland grundigt men hurtigt.
7. Hæld eller brug en dråbetang til at forme pastiller i silikonemoulds eller dryp små dråber på bagepapir. Arbejd hurtigt før massen størkner.
8. Lad pastillerne køle helt af ved stuetemperatur i 1–2 timer. Når de er helt hårde, kan du fjerne dem fra formen.
9. Opbevar pastillerne tørt i lufttæt dåse adskilt med bagepapir for at undgå sammenklistring.

Tips

• Brug et pålideligt sukkertermometer for præcise resultater — temperatur er afgørende for hårdheden.
• Hvis du foretrækker mindre intens salmiaksmag, start med 8 g salmiak og smag ved næste småkogning.
• Hvis massen begynder at krystallisere, varm forsigtigt igen på lav varme og tilsæt et par dråber citronsaft.
• Arbejd i et godt ventileret rum — røgen fra varm lakrids og salmiak kan være skrap.
• Rengør gryden med varmt vand straks; salmiak kan være svær at opløse efter afkøling.