Fremgangsmåde

Lav rabarberpuré: Skær rabarber i små stykker og kog dem med 25 g sukker og 30 ml vand til de er helt møre. Purér og sigt gennem en finmasket sigte. Reducér puréen i en lille gryde til en tyk, koncentreret sirup (ca. 60–80 g tilbage). Lad køle let.
Lav rosmarininfusion: Bring 95 ml vand i kog med rosmarinkviste, skru ned og lad småkoge 5–7 minutter. Si og kassér kviste. Hæld infusionen tilbage i gryden.
I en tungbundet gryde kombineres rosmarininfusionen med sukker og glukosesirup. Varm blidt op under omrøring, indtil sukkeret er opløst. Sæt en candy- eller sukkertermometer i gryden.
Kog uden omrøring (du kan forsigtigt banke gryden mod bordet for at fjerne krystaller) indtil massen når 150 °C (hard crack-stage). Pas på sprøjtende, varm sukkermasse.
Tag gryden af varmen. Rør hurtigt de reducerede rabarberpuré og opløst citronsyre (eller citronsaft) i sukkermassen, så smag og farve fordeles jævnt.
Pensl silikoneforme let med olie, hæld massen i formene eller hæld over en silikonemåtte og bred ud i et tyndt lag. Arbejd hurtigt — massen stivner ved afkøling.
Lad bolsjerne køle helt af (20–30 min). Hvis du brugte plade, knæk i ønskede stykker og drys hurtigt flormelis eller fint sukker for at forhindre sammenklæbning.
Opbevar i lufttæt beholder adskilt af bagepapir ved stuetemperatur.

Variationer

Erstat rosmarin med frisk timian eller citrontimian for et lettere, citrusagtigt præg.
Lav en mørkere, fyldigere rabarbersmag ved at tilføje 1 tsk vaniljeekstrakt i slutningen (efter varmen reduceres lidt).
For en ekstra syrlig variant kan du øge citronsyren til 3 g og tilsætte et nip bagepulver for et let mousserende ydre (eksperimentér forsigtigt).

Serveringsforslag

Pak i små glas med silkepapir og giv som værtindegave eller sommerhilsen.
Server som et lille mellemmåltid til kaffe eller te — rosmarinen spiller godt sammen med grøn te.

Information

Hver sommer, når rabarberstængerne står røde i bedet, kommer minderne frem fra bedstemorens køkken: en lille gryde med kogende frugt, en skål sukker og duften af friske urter fra vindueskarmen. Denne opskrift er inspireret af de øjeblikke — den simple handling at forvandle et par håndfulde rabarber og lidt rosmarin til noget holdbart og delbart. Den er tænkt som et lille projekt på en rolig eftermiddag, hvor du kan lege med balance mellem syre og urtesmag. Bolsjerne er ikke kun et resultat, men også en måde at bevare et glimt af sommer på, som kan deles i små glas eller tages med på en gåtur gennem haven.

Oprindelse

Hårde bolsjer og kogt sukkerslik har rødder i europæisk konditori fra 1600- til 1800-tallet, hvor sukker blev et konserverings- og smagsgivende middel. Frugtsirupper og krydderurter er gennem tiden blevet brugt til at give sukkermassen karakter — fra blomstersirupper til frugtreduktionss i husholdninger. Rabarber, som er almindelig i nordeuropæiske haver, blev traditionelt brugt i kager og kompotter; at kombinere dens syrlighed med kogt sukker til bolsjer er en naturlig måde at forlænge smagen og give en lille, koncentreret bid af sæsonen. Tilsætningen af rosmarin er nyere og afspejler en tendens til at bruge køkkenurter i søde sammenhænge for at skabe balance mellem sødme og urteagtige noter. Teknisk kræver processen præcis temperaturkontrol og reduktion af væske i frugten for at undgå bløde eller klæbrige bolsjer.