Rabarber-rosmarin bolsjer

45 min · 150 °C · Middel

Rabarber-rosmarin bolsjer

Ingredienser

  • 150 g Rabarber (giver ca. 120–150 g puré efter kogning)
  • 25 g Finthakket sukker (til rabarberpuré)
  • 125 ml Vand (til infusion og kogning)
  • 400 g Sukker
  • 100 g Glukosesirup eller lys sirup
  • 2 g Citronsyre (eller 10 ml frisk citronsaft)
  • 5 g Frisk rosmarin (finthakket + et par grene til infusion)
  • 5 ml Neutral olie til at pensle formene
  • 20 g Flormelis eller fint sukker til drys

Fremgangsmåde

  1. Lav rabarberpuré: Skær rabarber i små stykker og kog dem med 25 g sukker og 30 ml vand til de er helt møre. Purér og sigt gennem en finmasket sigte. Reducér puréen i en lille gryde til en tyk, koncentreret sirup (ca. 60–80 g tilbage). Lad køle let.
  2. Lav rosmarininfusion: Bring 95 ml vand i kog med rosmarinkviste, skru ned og lad småkoge 5–7 minutter. Si og kassér kviste. Hæld infusionen tilbage i gryden.
  3. I en tungbundet gryde kombineres rosmarininfusionen med sukker og glukosesirup. Varm blidt op under omrøring, indtil sukkeret er opløst. Sæt en candy- eller sukkertermometer i gryden.
  4. Kog uden omrøring (du kan forsigtigt banke gryden mod bordet for at fjerne krystaller) indtil massen når 150 °C (hard crack-stage). Pas på sprøjtende, varm sukkermasse.
  5. Tag gryden af varmen. Rør hurtigt de reducerede rabarberpuré og opløst citronsyre (eller citronsaft) i sukkermassen, så smag og farve fordeles jævnt.
  6. Pensl silikoneforme let med olie, hæld massen i formene eller hæld over en silikonemåtte og bred ud i et tyndt lag. Arbejd hurtigt — massen stivner ved afkøling.
  7. Lad bolsjerne køle helt af (20–30 min). Hvis du brugte plade, knæk i ønskede stykker og drys hurtigt flormelis eller fint sukker for at forhindre sammenklæbning.
  8. Opbevar i lufttæt beholder adskilt af bagepapir ved stuetemperatur.

Tips