Fremgangsmåde
- Beklæd en lille bradepande (ca. 20 x 20 cm) med bagepapir og smør papiret let.
- Kombinér sukker og glukosesirup i en tungbundet gryde. Varm op over middel varme under omrøring til sukkeret er opløst.
- Tilsæt piskefløde lidt ad gangen og sæt et sukkertermometer i gryden. Bring langsomt i kog uden at røre for kraftigt.
- Kog massen til 122 °C (fast, se krokant/karamel-fase). Det tager typisk 12–18 minutter; hold øje for at undgå forbrænding.
- Tag gryden af varmen. Rør hurtigt smør, lakridspulver, salt og vanilje i til en homogen karamelmasse.
- Hæld karamelmassen i den forberedte form, glat overfladen med en våd spatel og lad den køle til stuetemperatur. Sæt herefter i køleskab 2–3 timer så den sætter sig.
- Løft karamelblokken ud af formen og skær i ca. 30 små firkanter eller brug en rund udstikker for kugleform. Arbejd hurtigt så karamellerne ikke bliver for bløde.
- Smelt hvid chokolade forsigtigt i vandbad til 40–45 °C, afkøl til ca. 30–32 °C og tilsæt lidt neutral olie hvis chokoladen er for tyk. (Alternativ: temperer efter egen metode.)
- Dyp hver karamel i den tempererede hvide chokolade, lad overskydende chokolade dryppe af og placer på bagepapir. Hvis du bruger perlemorsstøv, drys eller børst let mens chokoladen stadig er fugtig.
- Lad overtrækket sætte sig ved stuetemperatur eller i køleskab i 15–30 minutter. Opbevar i tætsluttende dåse ved kølig stuetemperatur indtil servering.
Variationer
- Lav en mørk version ved at erstatte hvid chokolade med tempereret lakrids- eller mørk chokolade.
- Til en veganer-udgave: brug kokosfløde, vegansk smør, agavesirup i stedet for glukose, og vegansk hvid chokolade.
- Tilfør revet citronskal i karamellen for et frisk modspil til lakridssmagen.
Serveringsforslag
- Server i små papirforme på et kagefad som delikat konfekt.
- Pak 6–8 styk i cellofan med bånd som værtindegave.
- Sæt på et ostebord for en overraskende sød-salt kontrast.
Information
Idéen til Perlemors lakrids opstod efter et forsøg på at kombinere barndommens lakridsstænger med voksent kaffebord: bløde karameller gav struktur, lakridspulver gav genkendelighed, og hvid chokolade med perlemorsglans gav en festlig, visuel kontrast. Opskriften blev forfinet over flere bagedage, hvor forholdet mellem sukker, fløde og lakrids blev afstemt for at sikre en blød, men fast karamelkerne, og hvor overtrækket blev testet for optimal skørhed. Resultatet er en lille konfekt, der føles både nostalgisk og nutidig — velegnet som gave eller til at imponere ved kaffe og dessert.
Oprindelse
Kombinationen af lakrids og karamel er en relativt moderne konfektudvikling med rødder i både traditionelle lakridsgodter og klassiske karameller. I Norden er lakrids en central smag i slik- og konditorkulturen; at inkorporere den i karamel giver en rund, sød-salt kontrast. Overtræk af chokolade og brug af pynt som perlemorsstøv stammer fra konditorfagets dekorative teknikker, der i det 20. århundrede blev overført til småskala konfektproduktion. Hjemme kan man nemt efterligne disse teknikker ved at temperere chokolade og bruge spiselige pulvermaterialer for et professionelt finish, hvilket løfter en simpel karamel til en elegant, gaveegnet konfekt.
