Perlemors lakrids

55 min · 122 °C · Middel

Fremgangsmåde

1. Beklæd en lille bradepande (ca. 20 x 20 cm) med bagepapir og smør papiret let.
2. Kombinér sukker og glukosesirup i en tungbundet gryde. Varm op over middel varme under omrøring til sukkeret er opløst.
3. Tilsæt piskefløde lidt ad gangen og sæt et sukkertermometer i gryden. Bring langsomt i kog uden at røre for kraftigt.
4. Kog massen til 122 °C (fast, se krokant/karamel-fase). Det tager typisk 12–18 minutter; hold øje for at undgå forbrænding.
5. Tag gryden af varmen. Rør hurtigt smør, lakridspulver, salt og vanilje i til en homogen karamelmasse.
6. Hæld karamelmassen i den forberedte form, glat overfladen med en våd spatel og lad den køle til stuetemperatur. Sæt herefter i køleskab 2–3 timer så den sætter sig.
7. Løft karamelblokken ud af formen og skær i ca. 30 små firkanter eller brug en rund udstikker for kugleform. Arbejd hurtigt så karamellerne ikke bliver for bløde.
8. Smelt hvid chokolade forsigtigt i vandbad til 40–45 °C, afkøl til ca. 30–32 °C og tilsæt lidt neutral olie hvis chokoladen er for tyk. (Alternativ: temperer efter egen metode.)
9. Dyp hver karamel i den tempererede hvide chokolade, lad overskydende chokolade dryppe af og placer på bagepapir. Hvis du bruger perlemorsstøv, drys eller børst let mens chokoladen stadig er fugtig.
10. Lad overtrækket sætte sig ved stuetemperatur eller i køleskab i 15–30 minutter. Opbevar i tætsluttende dåse ved kølig stuetemperatur indtil servering.

Tips

• Brug et sukkertermometer for præcis temperatur — 122 °C giver bløde men faste karameller.
• Hvis du vil have en dybere lakridssmag, øg lakridspulveret med 2–3 g eller brug et par dråber lakridsekstrakt.
• Perlemorsstøv fås i bageributikker; drys kun en smule ad gangen for et elegant skær.
• Arbejd med tørre hænder og et let melet snitredskab når du skærer karamellen for at undgå klistret værk.
• Kombiner sort lakridspulver med et lille drys flagesalt ovenpå for kontrast ved servering.