Fremgangsmåde
- Lav pærepuré: skræl og skær pærer i tern, kog møre med et skvæt citronsaft, blend og afkøl til 200 g puré.
- Udblød husblas i 50 g koldt vand i 5–10 minutter.
- Flæk vaniljestangen, skrab frøene ud og bland frøene med pærepuréen.
- I en gryde: varm sukker, glukosesirup og 80 g vand op til 118 °C (brug sukkertermometer).
- Pisk æggehvider og salt til bløde toppe i en elektrisk mixer.
- Hæld den varme sukkersirup i en tynd stråle ned i æggehviderne mens der piskes, til massen er blank og stiv (ca. 5–7 min).
- Smelt den udblødte husblas kort i mikro eller over vandbad, og rør den i den varme sukkermasse hurtigt.
- Fold forsigtigt pærepuré og vanilje i meringuemassen med en spatula, så du bevarer luften.
- Kom massen i en kraftig sprøjtepose med rund tylle og sprøjt små 'kys' på en bageplade dækket med silikonebagemåtte eller bagepapir (ca. 2–3 cm høje).
- Sigt et blandet lag af flormelis og majsstivelse over alle kyssene, så de ikke klistrer sammen.
- Lad kyssene hvile tildækket ved stuetemperatur eller i køleskab i mindst 4 timer (gerne natten over) til de er faste.
- Hvis du vil overtrække: temperer den hvide chokolade eller smelt den forsigtigt, dyp bunden eller halvdele af hvert kys i chokoladen og lad afkøle på bagepapir.
- Opbevar kyssene i en lufttæt beholder lagt i lag med bagepapir mellem, ved stuetemperatur (køligt, tørt sted) i op til 7 dage.
Variationer
- Vegansk version: Erstat husblas med agar-agar (følg producentens anvisning) og æggehvider med aquafaba (og juster sukker og opskriftsmetode).
- Tilsæt et strejf af ingefær i pærepuréen for en varm krydret note.
- Lav små sandwich-kyss: sprøjt et fladt lag, fyld med lidt pærepuré og sæt et andet lag ovenpå før tørring.
Serveringsforslag
- Server som petit four til kaffe eller te; anret på små papirformme eller et fint fad.
- Giv som hjemmelavet gave i en lille kagedåse med lag af bagepapir.
- Sæt et par overtrukne kyss ved siden af småkager på en desserttallerken for kontrast i tekstur.
Information
Idéen til pære-vaniljekys begyndte som et forsøg på at kombinere sæsonens pærer med favorit-smagen af vanilje i en delikat form. En weekend i køkkenet blev til prototyper: først bløde skumfiduser, så små fyldte varianter, endelig et par overtrukne prøver til en fødselsdag. Gæsterne gav indtryk af, at kombinationen føltes både let og raffineret — perfekt som en lille godbid til kaffe og som gave. Opskriften blev finpudset over flere omgange for at finde den rette balance mellem pæreens syrlighed og vaniljens sødme, og for at sikre, at teksturen var luftig men alligevel stabil nok til at kunne overtrækkes med chokolade. Resultatet er små kys, der bærer minder om hjemmebag, men med konditorens præcision.
Oprindelse
Teknikken bag pære-vaniljekys udspringer af klassiske konditorprincipper: en italiensk marengsbaseret skum blandet med frugtpuré og stabiliseret med gelatine. Kombinationen af frugtpuré og vanilje har længe været brugt i små konfektstykker og petit fours, hvor man søger en delikat balance mellem sødme og friskhed. Overtræk med hvid chokolade er en nyere tilføjelse fra moderne konditorier, som ønsker en kontrast mellem den bløde, luftige inderside og en glat, sprød overflade. Opskrifter som denne er udviklet til at give hjemmekokke mulighed for at reproducere konditoriets teksturer uden professionelt udstyr ved at fokusere på temperaturkontrol, korrekt udblødning af gelatine og grundig piskning af sukkersirup og æggehvider.
