Pære-vaniljekys
60 min · 118 °C · Middel
Ingredienser
- 200 g Pærepuré (ca. 2 mellempære, skrællet, kogt og pureret)
- 12 g Husblas (gelatinpulver)
- 50 g Koldt vand (til udblødning af husblas)
- 250 g Sukker
- 80 g Glukosesirup (eller lys sirup)
- 80 g Vand (til sukkersirup)
- 2 stk Æggehvider (pasteuriserede eller friske)
- 1 stk Vaniljestang (eller 1 tsk vaniljepasta)
- 0,25 tsk Fint salt
- 50 g Flormelis (til drys)
- 50 g Majsstivelse (til drys)
- 200 g Hvid chokolade (til overtræk, valgfrit)
- 1 spsk Citronsaft (for balance)
Fremgangsmåde
- Lav pærepuré: skræl og skær pærer i tern, kog møre med et skvæt citronsaft, blend og afkøl til 200 g puré.
- Udblød husblas i 50 g koldt vand i 5–10 minutter.
- Flæk vaniljestangen, skrab frøene ud og bland frøene med pærepuréen.
- I en gryde: varm sukker, glukosesirup og 80 g vand op til 118 °C (brug sukkertermometer).
- Pisk æggehvider og salt til bløde toppe i en elektrisk mixer.
- Hæld den varme sukkersirup i en tynd stråle ned i æggehviderne mens der piskes, til massen er blank og stiv (ca. 5–7 min).
- Smelt den udblødte husblas kort i mikro eller over vandbad, og rør den i den varme sukkermasse hurtigt.
- Fold forsigtigt pærepuré og vanilje i meringuemassen med en spatula, så du bevarer luften.
- Kom massen i en kraftig sprøjtepose med rund tylle og sprøjt små 'kys' på en bageplade dækket med silikonebagemåtte eller bagepapir (ca. 2–3 cm høje).
- Sigt et blandet lag af flormelis og majsstivelse over alle kyssene, så de ikke klistrer sammen.
- Lad kyssene hvile tildækket ved stuetemperatur eller i køleskab i mindst 4 timer (gerne natten over) til de er faste.
- Hvis du vil overtrække: temperer den hvide chokolade eller smelt den forsigtigt, dyp bunden eller halvdele af hvert kys i chokoladen og lad afkøle på bagepapir.
- Opbevar kyssene i en lufttæt beholder lagt i lag med bagepapir mellem, ved stuetemperatur (køligt, tørt sted) i op til 7 dage.
Tips
- Brug et sukkertermometer – korrekt temperatur for sukkersirup sikrer stabilitet og tekstur.
- Hvis massen bliver for flydende, lad den køle 1–2 minutter før du pisker videre for at få bedre volumen.
- Drys altid kyssene med flormelis/majsstivelse, så de ikke klistrer sammen ved efterlagring.
- Temperer chokoladen korrekt for blank overflade; alternativt kan du dyppe kun bunden for mindre arbejde.
- Brug en bred rund tylle (ca. 10–12 mm) til ensartede 'kys' — tryk kort og løft hurtig for spids.