Fremgangsmåde

Skyl brombærene og kom dem i en lille gryde med 1 spsk sukker; lad dem simre 6–8 minutter, purér med en stavblender og sigt gennem en finmasket si for at fjerne kerner. Reducér puréen let til ca. 140 g og stil til side.
Varm piskefløden op sammen med frisk mynte i en lille gryde til lige under kogepunktet. Tag af varmen og lad trække 10 minutter. Si fløden og klem bladene let for at få al smag ud; behold varm fløde.
I en bred, tungbundet gryde kombineres sukker, glukosesirup og vand. Rør forsigtigt sammen og varm op ved middelhøj varme uden at røre for meget, indtil sukkeret er opløst.
Sæt et godkendt karametermometer i gryden og kog massen til 118–122 °C (blød kugle / soft-ball stage). Hvis sukkerkrystallisering opstår på siderne, brug en fugtig pensel til at skylle krystallerne ned.
Når sukkermassen når ~118 °C, hældes den varme mynteinfuserede fløde i i en tynd stråle under konstant omrøring. Bring massen tilbage til 122 °C under omrøring.
Tag gryden af varmen og rør hurtigt smør, brombærpuré, citronsaft og vanilje i til en blank, homogen masse. Smag til med flagesalt.
Hæld karamellen i en 20 x 20 cm form foret med bagepapir, glat overfladen og lad stå ved stuetemperatur til den er fast (mindst 4 timer) eller i køleskab til den er skærbar.
Skær afkølet karamel i ca. 2 x 8 cm stave med en varm, tør kniv. Drys let med flormelis eller rul i sukker hvis ønsket. Pak ind i pergament eller opbevar i lufttæt beholder ved kølig, tør temperatur.

Variationer

Udskift brombær med hindbær eller solbærpuré og følg samme fremgangsmåde.
Til en kraftigere myntesmag: tilsæt 1/4 tsk pebermynteessens i slutningen (brug med måde).
Vegansk version: brug fuldfed kokosmælk og vegansk margarine samt agavesirup i stedet for glukose; teksturen bliver blødere og kan kræve længere kogetid.

Serveringsforslag

Server som liten gave i pergamentpapir eller som sødt indslag til kaffe/te.
Par med en kraftig sort te eller myntete for at understrege myntetonen.

Information

Ideen til disse stænger kom efter en sensommer med mange brombær og en potte mynte, der altid voksede over sin kant. Efter at have kogt marmelade og bær til lagkager opdagede jeg, at en lille mængde reduceret brombærpuré kunne give karamellen en levende frugtsmag uden at gøre den for flydende. Mynteinfusionen i fløden kom som en prøvelse for at give en kølig kontrast til karamelens sødme — den første batch blev hurtigt pakket ind og delt med naboer. Opskriften blev finpudset over flere sæsoner for at finde den rette balance mellem syre, sødme og mynte, og stængerne blev hurtigt en favorit som værtindegave i efterårs- og vintersæsonen.

Oprindelse

Karameller har rødder i simple karamelliseringsmetoder, hvor sukker koges sammen med fløde eller smør til en blød, sej konsistens. Variationer med frugt og urter opstod, da hjemmebagere eksperimenterede med lokale råvarer for at give klassiske karamelopskrifter nye smagsnuancer. Teknikken kræver styring af temperatur og væskebalance: for meget væske giver for blød tekstur, mens for høj temperatur giver hårdere karamel. Frugtpuréer tilføjes ofte mod slutningen af kogningen eller efter at massen er taget af varmen for at bevare frisk smag og farve. Myntetilsætning bliver traditionelt infunderet i fløde for en mild, aromatisk tone, der balancerer bærernes syre. Resultatet er en moderne fortolkning af en klassiker, der kombinerer karamellens blødhed med friske, botaniske noter.