Mynte- og Brombærstænger

55 min · 122 °C · Middel

Fremgangsmåde

1. Skyl brombærene og kom dem i en lille gryde med 1 spsk sukker; lad dem simre 6–8 minutter, purér med en stavblender og sigt gennem en finmasket si for at fjerne kerner. Reducér puréen let til ca. 140 g og stil til side.
2. Varm piskefløden op sammen med frisk mynte i en lille gryde til lige under kogepunktet. Tag af varmen og lad trække 10 minutter. Si fløden og klem bladene let for at få al smag ud; behold varm fløde.
3. I en bred, tungbundet gryde kombineres sukker, glukosesirup og vand. Rør forsigtigt sammen og varm op ved middelhøj varme uden at røre for meget, indtil sukkeret er opløst.
4. Sæt et godkendt karametermometer i gryden og kog massen til 118–122 °C (blød kugle / soft-ball stage). Hvis sukkerkrystallisering opstår på siderne, brug en fugtig pensel til at skylle krystallerne ned.
5. Når sukkermassen når ~118 °C, hældes den varme mynteinfuserede fløde i i en tynd stråle under konstant omrøring. Bring massen tilbage til 122 °C under omrøring.
6. Tag gryden af varmen og rør hurtigt smør, brombærpuré, citronsaft og vanilje i til en blank, homogen masse. Smag til med flagesalt.
7. Hæld karamellen i en 20 x 20 cm form foret med bagepapir, glat overfladen og lad stå ved stuetemperatur til den er fast (mindst 4 timer) eller i køleskab til den er skærbar.
8. Skær afkølet karamel i ca. 2 x 8 cm stave med en varm, tør kniv. Drys let med flormelis eller rul i sukker hvis ønsket. Pak ind i pergament eller opbevar i lufttæt beholder ved kølig, tør temperatur.

Tips

• Brug et digitalt karametermometer for præcis temperatur; 122 °C giver bløde men faste karameller.
• For en glattere tekstur, varmebehandl brombærpuréen før den blandes i for at reducere væskeindholdet lidt.
• Undgå at røre i sukkerblandingen i de første minutter, så krystallisering minimeres.
• Skær karamel med en varm kniv: opvarm kniven i varmt vand, tør af mellem snit for rene kanter.