Fremgangsmåde
- Klargør små silikoneforme til bolsjer, eller læg en silikonemåtte på køkkenbordet. Hav lakridspulver og anisekstrakt målt af, da sukkermassen sætter hurtigt.
- Kom sukker, glukosesirup og vand i en lille gryde med tyk bund. Varm langsomt op under omrøring, til sukkeret er opløst.
- Lad lagen koge uden omrøring, til den når 150 °C på et sukkertermometer. Tag gryden af varmen med det samme.
- Lad boblerne falde lidt til ro i 30-45 sekunder. Rør hurtigt lakridspulver og anisekstrakt i med en varmefast dejskraber, til massen er ensartet.
- Fordel straks sukkermassen i små forme. Arbejd forsigtigt, da massen er meget varm.
- Lad pastillerne køle helt af i 20-30 minutter. Tag dem ud af formene og vend dem let i flormelis, så de ikke klistrer sammen.
Variationer
- Tilsæt 1 g salmiakpulver sammen med lakridspulveret for en mere markant lakridssmag.
- Erstat halvdelen af anisekstrakten med fennikelekstrakt for en rundere krydret tone.
- Vend de afkølede pastiller i en blanding af flormelis og en lille smule lakridspulver.
Serveringsforslag
- Server pastillerne i en lille skål til kaffe eller te.
- Pak dem i små glas eller papirposer som en personlig gave.
- Sæt et par pastiller frem efter et tungt måltid som en frisk afslutning.
Information
Der er noget særligt ved duften, når anis møder varm lakrids i køkkenet. Den minder om små papirposer fra en gammeldags slikbutik, hvor man valgte få stykker ad gangen og gemte dem i lommen til senere. Disse pastiller er lavet i en enkel størrelse, så de langsomt kan smelte på tungen og give plads til smagen. Først kommer den rene sødme og det sprøde knæk, så lakridspulverets mørke dybde, og til sidst anisen, der løfter det hele med sin karakteristiske duft. De kræver lidt opmærksomhed ved komfuret, men selve processen er kort og tilfredsstillende. Når de små forme fyldes med den blanke masse, føles det næsten som et lille stykke traditionelt konditorhåndværk i et helt almindeligt køkken.
Oprindelse
Hårde lakridspastiller er beslægtet med de små krydrede bolsjer, der i århundreder blev solgt hos apotekere, konditorer og slikhandlere i Europa. Lakridsrod har en naturligt sød og mørk smag, mens anis bidrager med en frisk, let varm note, som minder om fennikel og lakrids. Smagskombinationen blev især populær i pastiller, fordi de koncentrerede aromaer holder sig godt i en hård sukkermasse. Teknisk fremstilles pastiller ved at koge sukker og glukosesirup til hard-crack-stadiet, hvor næsten alt vandet er fordampet. Når massen køler, bliver den sprød og glasagtig. Smagsstoffer tilsættes lige efter kogning, så aromaen bevares bedst muligt, før massen formes og får lov at stivne.
