Fremgangsmåde

Forbered: Smør halvkugle- eller små runde silikoneforme meget tyndt med neutral olie. Hvis du bruger to halvdele, sørg for at de ligger tørt og støv dem let med maizena/flormelis, hvis ønsket.
Si citronsaft og ingefærsaft/ekstrakt gennem en meget fin sigte eller et kaffefilter for at fjerne fibre, så væsken er så klar som muligt.
I en tykbundet gryde: Kombiner sukker, glukosesirup og vand. Rør kun indtil sukkeret er opløst. Stop med at røre, når blandingen koger.
Brug en pensel dyppet i vand til at skylle sukkerrande ned, så krystallisering på grydekanten undgås. Lad blandingen koge i ro uden omrøring, indtil termometeret viser 150°C (hard crack).
Når 150°C er nået, tag gryden af varmen og lad de største bobler falde lidt sammen (10–20 sekunder).
Tilsæt hurtigt citronsaft, citronsyre, ingefærekstrakt, et lille nip salt og evt. citronskalolie. Rør forsigtigt med en varmesikker spatel eller piskeris — massen kan skumme let.
Arbejd hurtigt: Hæld eller pipetter den varme sirup i silikoneformene. Fyld formene til kanten; lad dem stå uforstyrrede til de er helt afkølede og hårde (20–40 minutter afhængigt af størrelse).
Hvis du har brugt halvkugleforme og vil sætte kugler sammen: Varm kanterne meget kort over en varm metalspade eller brug et par dråber frisk, varm sirup som 'lim' og pres halvkuglerne sammen med let tryk.
Afslutning: Fjern kuglerne fra formen. Vend dem i et meget let lag maizena eller flormelis, hvis de klistrer, og bank overskuddet af. Opbevar tørt i en lufttæt beholder adskilt med bagepapir.

Variationer

Byt citron til lime for en skarpere syrlighed; brug limeolie i stedet for citronskalolie.
Til et mildere ingefærpræg: brug 3 ml ingefærekstrakt og tilsæt ekstra citronsaft.
Lav en sukkerfri version ved at erstatte sukker og glukose med isomalt (kræver justeret temperatur og teknik).
Til farvede kugler: tilsæt et par dråber klar, fødevaregodkendt farve efter kogning (kan påvirke klarheden en smule).

Serveringsforslag

Pak i små cellofanposer som værtindegave eller portionér i en æske med bagepapir mellem lagene.
Server enkelte kugler på en desserttallerken som frisk afslutning på en middag.
Brug som pynt på desserter ved at lægge en kugle på hver portion paraffin- eller chokoladedækket kage.

Information

Disse krystalklare citron-ingefær kugler stammer inspiratorisk fra barndommens hjemmelavede bolsjer, hvor køkkenet dufter af kogt sukker og citrus. Ideen med at lave dem som små, glinsende kugler kom af ønsket om at få fokus på smagens enkelhed — rå citron og ingefær — fremfor pynt. Opskriften kombinerer gammeldags kogeteknik med nutidens redskaber: et præcist termometer, silikoneforme og klar, koncentreret ingefærsmag. At lave en portion er en langsom, fokuseret proces hvor hvert skridt tæller; tiden fra gryden tages af varmen til formen fyldes, afgør slutresultatets glans. Når kuglerne er færdige, føles det lidt som at holde små, spiselige glasperler der gemmer på friskhed og varme krydderi. De er perfekte både som små gaver og som et stykke håndværk fra dit eget køkken.

Oprindelse

Hårde, klare bolsjer og kugler laves ved at koge en sukker- og sukkerhøresirup til hard crack-temperatur, typisk omkring 150°C. For at undgå krystallisering tilsættes glukosesirup eller invertsukker, som forstyrrer sukkermolekylernes tilbøjelighed til at binde sig i krystaller. Syre som citronsyre eller citronsaft tilsættes ofte mod slutningen for at give syrlighed og stabilisere smagen. Klarheden opnås ved at fjerne faste partikler (zest, fibre) og arbejde hurtigt ved høj varme, samt ved at undgå omrøring efter kogning, som kan fremkalde krystaller. Traditionelt blev massen afkølet og trukket eller støbt i formen; moderne hjemmekokke bruger silikoneforme for ensartede kugler og lettere håndtering. Teknikken kræver opmærksomhed på temperatur og renhed for at sikre glasagtig transparens og glat overflade.