Krystalklare citron-ingefær kugler
55 min · 150 °C · Middel
Ingredienser
- 400 g Sukker (rygsukker eller rørsukker)
- 120 g Glukosesirup (lys eller majsstivelsessirup)
- 120 ml Vand
- 30 ml Friskpresset citronsaft (finmasket sigtet)
- 2,5 g Citronsyre (pulver)
- 5 ml Klar ingefærekstrakt eller meget fint siet ingefærsaft
- 1 ml Eterisk citronskalolie eller klar citronskalessens (valgfri)
- 0,5 g Fint salt
- 2 ml Neutral olie til at smøre forme (fx rapsolie)
- 10 g Maizena eller flormelis til let drys (valgfri, for at undgå klæb)
Fremgangsmåde
- Forbered: Smør halvkugle- eller små runde silikoneforme meget tyndt med neutral olie. Hvis du bruger to halvdele, sørg for at de ligger tørt og støv dem let med maizena/flormelis, hvis ønsket.
- Si citronsaft og ingefærsaft/ekstrakt gennem en meget fin sigte eller et kaffefilter for at fjerne fibre, så væsken er så klar som muligt.
- I en tykbundet gryde: Kombiner sukker, glukosesirup og vand. Rør kun indtil sukkeret er opløst. Stop med at røre, når blandingen koger.
- Brug en pensel dyppet i vand til at skylle sukkerrande ned, så krystallisering på grydekanten undgås. Lad blandingen koge i ro uden omrøring, indtil termometeret viser 150°C (hard crack).
- Når 150°C er nået, tag gryden af varmen og lad de største bobler falde lidt sammen (10–20 sekunder).
- Tilsæt hurtigt citronsaft, citronsyre, ingefærekstrakt, et lille nip salt og evt. citronskalolie. Rør forsigtigt med en varmesikker spatel eller piskeris — massen kan skumme let.
- Arbejd hurtigt: Hæld eller pipetter den varme sirup i silikoneformene. Fyld formene til kanten; lad dem stå uforstyrrede til de er helt afkølede og hårde (20–40 minutter afhængigt af størrelse).
- Hvis du har brugt halvkugleforme og vil sætte kugler sammen: Varm kanterne meget kort over en varm metalspade eller brug et par dråber frisk, varm sirup som 'lim' og pres halvkuglerne sammen med let tryk.
- Afslutning: Fjern kuglerne fra formen. Vend dem i et meget let lag maizena eller flormelis, hvis de klistrer, og bank overskuddet af. Opbevar tørt i en lufttæt beholder adskilt med bagepapir.
Tips
- Brug glukosesirup for at reducere risikoen for krystallisering og få en klar, blank overflade.
- Undgå at tilsætte citronskal i selve sukkersiruppen — faste partikler gør massen uklar.
- Arbejd hurtigt efter kogning; karamellen sætter sig meget hurtigt ved høje temperaturer.
- Har du ikke klar ingefærekstrakt, kan du rive frisk ingefær, presse saften og si den flere gange gennem et kaffefilter for bedst mulig klarhed.
- Hvis massen krystalliserer under opvarmning, kassér den og start forfra med ren gryde og redskaber.