Fremgangsmåde
- Forbered et silikoneunderlag eller bageplade dækket med bagepapir og drys let maltodextrin/majsstivelse for at undgå klebrighed. Hold en skål med koldt vand klar.
- Smør let indersiden af en metal- eller glasmålekande samt en lille ske eller en pipette med lidt neutral olie (så karamellen slipper redskaberne).
- I en tungbundet kasserolle kombineres sukker, glukosesirup og vand. Varm op ved middel varme under omrøring indtil sukkeret er opløst.
- Sæt et sliktermometer i gryden. Kog sukkerblandingen uden omrøring (ryn skålen hvis nødvendigt) til 150 °C (hard crack). Dette tager cirka 10–15 minutter afhængigt af varmen.
- Tag gryden af varmen. Rør hurtigt karobpulver ud i en meget lille smule varmt vand i en separat kop til en tyk pasta, indmasser herefter pastaen i sukkersiruppen sammen med citronsyre og salt. Arbejd hurtigt men forsigtigt.
- Tilsæt anisekstrakt og rør et par omgange til massen skinner ensartet. Hvis massen begynder at stivne for hurtigt, sæt gryden kort tilbage på meget lav varme (kun et par sekunder) for at gøre den let flydende igen.
- Fremstil perler ved at lade små dråber dryppe fra en smurt ske, lille spiseske eller en sprøjteflaske direkte ned på silikoneunderlaget. Hold afstanden konsekvent for ens størrelse. Arbejd i små portioner så massen ikke stivner i redskabet.
- Lad perlerne køle og hærde helt ved stuetemperatur (ca. 30–60 minutter). Når de er helt hårde, vend dem i et fint lag maltodextrin eller majsstivelse for at fjerne eventuel klæbrighed.
- Opbevar perlerne i lufttætte glasbeholdere med et lille stykke tørreskivepapir eller lidt ris i et klæde for at holde dem tørre.
Variationer
- Byt karobpulver ud med 10–15 g kakaopulver for en mørkere, mere chokoladeagtig note, og tilsæt en ekstra 0,5 g citronsyre for syrebalance.
- Lav en sukkersfri version med isomalt i stedet for sukker (juster kogetemperatur efter isomaltspecifikation).
- Tilsæt knuste fennikelfrø (let ristede) for en rundere, urteagtig anisprofil.
Serveringsforslag
- Server en lille portion ved siden af espresso eller urtete.
- Pak i cellofanposer som små gaver eller som del af en kaffebakke.
- Brug perlerne som smagsbit i dessertsamlinger, men knus dem først for teksturkontrast.
Information
Ideen til disse karobanisperler opstod efter en kop stærk kaffe på en rejse gennem små teforretninger, hvor mørke, aromatiske bolsjer ofte blev tilbudt som palate-rensere. Hjemme eksperimenterede jeg med karobpulver som en mildere base end kakao, og anis for den varme, urteagtige note. Efter flere forsøg fandt jeg en balance mellem sukkerets knas og krydderiernes dybde. Perlerne er blevet en favorit at dele med gæster — små, koncentrerede smagsoplevelser der vækker minder om varme te-samtaler og langsomme eftermiddage.
Oprindelse
Bolsjer og hårde karameller stammer fra enkle sukkersirupper kogt til høje temperaturer, en teknik anvendt i mange kulturer. Karob har historisk været anvendt som et koffeinfrit alternativ til kakao i Middelhavs- og mellemøstlige køkkener, mens anis har været en populær smagsgiver i konfekt og bagværk i samme region. Kombinationen af karob og anis giver en mørk, lakridsagtig sødme, hvor karobens karamelnoter blødgør anisens skarphed. Teknikken i denne opskrift — kogning til hard crack og afdropped formning på silikoneunderlag — er en klassisk, hjemmekøkkenvenlig metode, der sikrer glans og holdbarhed i de færdige perler.
