Krydrede Karobanisperler

45 min · 150 °C · Middel

Fremgangsmåde

1. Forbered et silikoneunderlag eller bageplade dækket med bagepapir og drys let maltodextrin/majsstivelse for at undgå klebrighed. Hold en skål med koldt vand klar.
2. Smør let indersiden af en metal- eller glasmålekande samt en lille ske eller en pipette med lidt neutral olie (så karamellen slipper redskaberne).
3. I en tungbundet kasserolle kombineres sukker, glukosesirup og vand. Varm op ved middel varme under omrøring indtil sukkeret er opløst.
4. Sæt et sliktermometer i gryden. Kog sukkerblandingen uden omrøring (ryn skålen hvis nødvendigt) til 150 °C (hard crack). Dette tager cirka 10–15 minutter afhængigt af varmen.
5. Tag gryden af varmen. Rør hurtigt karobpulver ud i en meget lille smule varmt vand i en separat kop til en tyk pasta, indmasser herefter pastaen i sukkersiruppen sammen med citronsyre og salt. Arbejd hurtigt men forsigtigt.
6. Tilsæt anisekstrakt og rør et par omgange til massen skinner ensartet. Hvis massen begynder at stivne for hurtigt, sæt gryden kort tilbage på meget lav varme (kun et par sekunder) for at gøre den let flydende igen.
7. Fremstil perler ved at lade små dråber dryppe fra en smurt ske, lille spiseske eller en sprøjteflaske direkte ned på silikoneunderlaget. Hold afstanden konsekvent for ens størrelse. Arbejd i små portioner så massen ikke stivner i redskabet.
8. Lad perlerne køle og hærde helt ved stuetemperatur (ca. 30–60 minutter). Når de er helt hårde, vend dem i et fint lag maltodextrin eller majsstivelse for at fjerne eventuel klæbrighed.
9. Opbevar perlerne i lufttætte glasbeholdere med et lille stykke tørreskivepapir eller lidt ris i et klæde for at holde dem tørre.

Tips

• Arbejd med et sliktermometer — hard crack-temperaturen er vigtig for blanke, hårde perler.
• Hvis du bruger anisolie, dosér meget forsigtigt; smagen er intens. Prøv 2 dråber først.
• Vil du have blankere bolsjer, rør ikke for kraftigt efter kogning, da luftbobler giver mat overflade.
• Lav små prøvedråber først for at teste smag og styrke af anis inden du laver hele portionen.