Fremgangsmåde

Beklæd en bageplade eller et stort skærebræt med bagepapir. Hak mandler og hasselnødder groft, og bland dem med appelsinskal, kanel, kardemomme, ingefær og salt.
Kom sukker, sirup og vand i en bred gryde med tyk bund. Varm langsomt op under omrøring, til sukkeret er opløst.
Lad sukkerlagen koge uden omrøring, til den er dybt gylden og når 170 °C på et sukkertermometer. Pensl eventuelt sukkerkrystaller på grydens kant ned med lidt vand.
Tag straks gryden af varmen. Rør smør og natron i; massen vil bruse kortvarigt op.
Vend hurtigt nøddeblandingen i karamellen, og hæld straks massen ud på bagepapiret. Fordel den så tyndt som muligt med en olieret paletkniv eller bagsiden af en ske.
Lad nøddebruddet køle helt af i 30 minutter. Bræk det derefter i rustikke stykker.

Variationer

Erstat hasselnødder med pistacienødder for en grøn kontrast og en mildere nøddesmag.
Tilsæt 40 g finthakket mørk chokolade over det afkølede brud, mens det stadig er let lunt.
Brug citronskal og en knivspids stødt fennikel i stedet for appelsin og kardemomme.

Serveringsforslag

Server stykkerne til kaffe eller stærk te efter middagen.
Brug små stykker som sprød topping på vaniljeis eller appelsindessert.
Pak nøddebruddet i glas eller cellofanposer som en spiselig gave.

Information

Duften af appelsinskal, kanel og varm karamel kan hurtigt få køkkenet til at føles som et lille konfektværksted. Nøddebrud er særligt hyggeligt at lave, fordi det begynder med få, enkle ingredienser og ender som en plade af ravgyldent knas. Når karamellen rammer bagepapiret, gælder det om at arbejde hurtigt, men resultatet behøver ikke være perfekt. Tværtimod er de ujævne, rustikke stykker en del af charmen. Appelsinen løfter den søde karamel med friskhed, mens mandler og hasselnødder giver fylde og bid. Det er en opskrift, der passer godt til en stille eftermiddag, hvor dåsen skal fyldes til gæster, eller når man vil lave en lille spiselig gave. Et par stykker til en kop kaffe er ofte alt, der skal til.

Oprindelse

Nøddebrud bygger på den gamle teknik, hvor sukker koges til karamel og blandes med nødder, før massen køles i et tyndt lag. I flere lande omkring Middelhavet findes beslægtede specialiteter, ofte under navne som croccante, croquant eller nougatine. De kan laves med mandler, hasselnødder, pistacienødder eller sesam og spises som små søde bidder til kaffe. Denne version er tilpasset et almindeligt hjemmekøkken med sirup, som gør sukkerlagen mere stabil under kogning. En lille mængde natron tilsættes til sidst; det reagerer i den varme karamel og danner fine bobler, så bruddet bliver lidt lettere at bide i. Appelsinskal og krydderier røres i sammen med nødderne, så de varme aromaer frigives i karamellen.