Fremgangsmåde

Forvarm ovnen til 180°C. Skær æbler i kvarter, fjern kernehuse, og fordel på en bageplade med bagepapir.
Bag æblerne i 25–30 min., til de er møre og let karamelliserede. Afkøl lidt og purér til en glat puré med en stavblender eller foodprocessor. Mål ca. 300 g puré; justér ved behov.
I en tungbundet gryde bland sukker, brun farin og lys sirup. Varm ved middel varme indtil sukkermassen er opløst og begynder at simre.
Tilsæt smør i terninger og rør, indtil det er smeltet. Hæld fløden i lidt ad gangen under omrøring. Bring langsomt i kog.
Sæt et sukkertermometer i gryden og kog karamellen til 118°C for bløde, skærbare karameller. Rør løbende for at undgå brænding.
Når temperaturen nærmer sig 110°C, rør kanel, vanilje, citronsaft og den bagte æblepuré i, og fortsæt til 118°C. Smag til og justér med lidt mere kanel eller salt om nødvendigt.
Hæld massen i en 20×20 cm form foret med bagepapir. Glat overfladen og lad stå ved stuetemperatur til den er fast (min. 4 timer) eller køl i køleskab for hurtigere resultat.
Løft karamellen ud ved hjælp af bagepapiret. Skær i firkanter med en varm, tør kniv og pak hver karamelle ind i bagepapir eller vokspapir for opbevaring.

Variationer

Udskift kanel med 1/2 tsk stødt kardemomme og 1/2 tsk kanel for en varm nordisk tone.
Tilsæt 50 g hakkede ristede nødder i karamellen inden afkøling for ekstra tekstur.
Lav en lettere version med mælk fremfor fløde (giver blødere, men mindre rig smag).

Serveringsforslag

Pak i små æsker som værtindegave eller julegave.
Server sammen med kaffe eller te som en lille sød afslutning efter middagen.
Skær i lidt mindre stykker og brug som fyld i chokolade eller kage.

Information

Denne opskrift kommer fra en efterårstradition, hvor køkkenet dufter af bagte æbler og kanel. Ideen opstod på en regnfuld eftermiddag, hvor overmodne æbler fra haven blev bagt for at intensivere sødmen. I stedet for at lave kompot besluttede jeg at bruge puréen i en karamel, så smagen kunne holde længere og blive til små gaver. Resultatet blev bløde karameller med en rund æblesmag og et strejf af kanel — perfekte at give videre pakket i ternet papir eller at nyde under en varm drik. Opskriften er praktisk nok til hverdag, men også hyggelig at lave sammen og dele ved højtider.

Oprindelse

Karameller har en lang tradition i Europa som en måde at konservere sukker og fløde på ved hjælp af varme. Kombinationen af æble og karamel opstod naturligt i områder med rig frugtavl: overskud af bagte eller kogte æbler blev ofte brugt til at smagsætte søde sovse, marmelader og konfekturer. I køkkenerne blev fløde og sukker kogt sammen for at skabe bløde karameller, hvor frugtpuréer kunne tilsættes for smag og fugtighed. Tilføjelsen af varme krydderier som kanel er typisk for nordlige klimaer, hvor krydderier både bruges til smag og som mindelser om højtider. Teknisk set kræver fremstilling af karameller præcis temperaturkontrol for at opnå den rette sejhed og for at undgå grynet sukker — derfor blev opskrifter ofte forfinet i hjemmene gennem generationer.