Fremgangsmåde
- Beklæd en firkantet form på ca. 18 x 18 cm med bagepapir, og smør papiret ganske let med neutral olie.
- Kom sukker, sirup, fløde, smør og instant kaffepulver i en gryde med tyk bund. Varm langsomt op under omrøring, til sukker og kaffe er helt opløst.
- Bring massen i kog, og kog derefter ved middel varme uden konstant omrøring. Rør kun jævnligt langs bunden med en varmefast dejskraber, så karamellen ikke sætter sig fast.
- Kog karamellen til 124 °C målt med sukkertermometer. Det tager typisk 25-35 minutter afhængigt af gryde og varme.
- Tag gryden af varmen, og rør straks kardemomme og salt i. Hæld forsigtigt den varme karamel i formen uden at skrabe eventuelle mørke rester fra grydebunden med.
- Lad karamellen køle af ved stuetemperatur i mindst 3 timer, til den er fast nok til at skære. Løft den ud med bagepapiret, og skær i ca. 36 små firkanter med en let olieret kniv.
- Pak eventuelt karamellerne enkeltvis i stykker af madpapir eller karamellpapir.
Variationer
- Erstat halvdelen af den stødt kardemomme med knuste kardemommefrø for mere tydelige krydderinoter.
- Tilsæt 75 g grofthakkede ristede mandler sammen med kardemomme og salt for karameller med sprødt bid.
- Brug koffeinfri instant kaffe, hvis karamellerne skal serveres sent på dagen.
Serveringsforslag
- Server karamellerne efter middagen sammen med espresso eller sort te.
- Læg et udvalg i en lille dåse eller et glas som en spiselig værtindegave.
- Hak et par karameller groft og brug dem som topping på vaniljeis.
Information
Der dufter hurtigt af café og nybagt kage, når kaffe, smør og fløde begynder at koge sammen i gryden. Først virker massen lys og flydende, men langsomt bliver den mørkere, tungere og mere blank. Det er en opskrift, der belønner ro: termometeret skal have lov til at arbejde, og karamellen skal have tid til at sætte sig, før den skæres. Kardemommen røres i lige til sidst, mens karamellen stadig er varm. På den måde bevarer krydderiet sin duft og giver små varme strejf mellem kaffens mørke noter. De færdige firkanter er gode i en skål til kaffen, men endnu bedre pakket enkeltvis i papir og gemt i en dåse. Så er der altid en lille, sej kaffepause klar.
Oprindelse
Flødekarameller opstår, når sukker koges sammen med fedtholdige mejeriprodukter til en temperatur, hvor vandet i massen er fordampet nok til at give en fast, men stadig sej struktur ved afkøling. I modsætning til ren sukkerkaramel indeholder fløde og smør mælkeproteiner og fedt, som giver den karakteristiske runde smag og gyldenbrune farve under kogningen. Lys sirup bidrager med glukose, der modvirker sukkerkrystaller og gør karamellen mere stabil. Kaffe i karameller er en naturlig smagskombination, da dens bitre, ristede noter skærer igennem sødmen. Kardemomme er tilføjet som et aromatisk modspil: krydderiets citrusagtige og let pebrede toner løfter flødens tyngde og giver karamellen et præg, der minder om en krydret kaffedrik.
