Fremgangsmåde

Beklæd en 18x18 cm form med bagepapir og smør let bagepapiret; stil til side.
Varm æblepuré og citronsaft i en lille gryde til næsten kogepunktet, så væsken er varm og let reduceret. Hold varmt.
I en tykkbundet gryde smeltes sukker og lys sirup over middel varme. Rør forsigtigt indtil sukkeret er helt opløst og massen koger klart.
Når sukkerblandingen koger, tilsæt den varme æblepuré forsigtigt (pas på sprøjt). Rør glat.
Tilsæt fløde lidt ad gangen under konstant omrøring. Sæt et sukkertermometer i gryden og bring massen til 118 °C for blød, fast karamel/fudge (soft‑ball til lav firm stage).
Tag gryden af varmen og rør straks smør, vanilje, kanel, mælkepulver (hvis brugt) og salt i, indtil massen er blank og ensartet.
Hæld karamelmassen i den forberedte form, glat overfladen med en spatula og lad stå ved stuetemperatur til den er kølet en smule, derefter afkøl helt i køleskab i mindst 4 timer.
Skær den kolde blok i ca. 24 firkanter med en skarp kniv. Pak hver firkant i bagepapir eller opbevar lagvis i en lufttæt beholder med bagepapir imellem.

Variationer

Byt æblepuré med pærepuré og tilsæt et nip hakket kardemomme.
Lav en saltet version ved at pensle toppen med et tyndt lag smeltet saltet smør blandet med ekstra havsalt, før skæring.
For en fastere konsistens kog til 122–125 °C (giv mere tygge).

Serveringsforslag

Server et par stykker til kaffe eller te, pakket i bagepapir som lille værtindegave.
Anret på et lille fad sammen med tørrede æblestykker eller ristede nødder.

Information

Idéen til denne opskrift kom en efterårseftermiddag, hvor køkkenet duftede af bagte æbler og kanel. I stedet for tærte blev frugten kogt ind og brugt som smagsgiver i små karamelterninger, der blev perfekte til at gemme smagen af sæsonen i små pakker. Opskriften er udviklet til at være robust i et normalt køkken: få ingredienser, et sukkertermometer og tålmodighed til afkøling. Resultatet er et lille stykke hygge — gyldent i farven, blødt i konsistensen og med den velkendte, varme kanelduft.

Oprindelse

Kombinationen af karamelliseringsteknikker og frugtpuréer har lange rødder i europæisk hjemmekogekunst; at reducere frugt til puré og kombinere med kogt sukkermasse er en praktisk måde at indfange sæsonens smag i konfektform. I denne variant bruges bageæbler eller koncentreret æblepuré, som både tilfører smag og lidt syre, hvilket hjælper med at balancere sødmen i den kogte masse. Temperaturen er afgørende: kogning til omkring 118 °C giver en blød, skærbar konsistens, mens en højere temperatur giver mere fasthed. Teknikken er enkel nok til hjemmekøkkenet, men kræver opmærksomhed på varme og omrøring for et glat, blankt resultat.