Gylden æble- og kanelkaramel
45 min · 118 °C · Middel
Ingredienser
- 200 g Sukker
- 60 g Lys sirup (eller glukosesirup)
- 120 g Usødet æblepuré (gerne fra bagte æbler)
- 240 g Piskefløde (min. 35% fett)
- 80 g Usaltet smør
- 4 g Stødt kanel
- 10 ml Citronsaft
- 5 ml Vaniljeekstrakt
- 3 g Fint havsalt
- 15 g Mælkepulver (valgfrit, for rundere tekstur)
Fremgangsmåde
- Beklæd en 18x18 cm form med bagepapir og smør let bagepapiret; stil til side.
- Varm æblepuré og citronsaft i en lille gryde til næsten kogepunktet, så væsken er varm og let reduceret. Hold varmt.
- I en tykkbundet gryde smeltes sukker og lys sirup over middel varme. Rør forsigtigt indtil sukkeret er helt opløst og massen koger klart.
- Når sukkerblandingen koger, tilsæt den varme æblepuré forsigtigt (pas på sprøjt). Rør glat.
- Tilsæt fløde lidt ad gangen under konstant omrøring. Sæt et sukkertermometer i gryden og bring massen til 118 °C for blød, fast karamel/fudge (soft‑ball til lav firm stage).
- Tag gryden af varmen og rør straks smør, vanilje, kanel, mælkepulver (hvis brugt) og salt i, indtil massen er blank og ensartet.
- Hæld karamelmassen i den forberedte form, glat overfladen med en spatula og lad stå ved stuetemperatur til den er kølet en smule, derefter afkøl helt i køleskab i mindst 4 timer.
- Skær den kolde blok i ca. 24 firkanter med en skarp kniv. Pak hver firkant i bagepapir eller opbevar lagvis i en lufttæt beholder med bagepapir imellem.
Tips
- Brug et digitalt sukkertermometer for præcis temperatur — 118 °C giver bløde, skærbare karameller.
- Hvis massen krystalliserer, fjern gryden fra varmen og lad den finde ro et par minutter, rør så forsigtigt; tilsæt lidt ekstra fløde om nødvendigt.
- Rul små firkanter i fint sukker eller et drys kanel-sukker for ekstra finish.
- Æblepuré af bagte æbler giver mere koncentreret smag end rå puré.