Fremgangsmåde

Beklæd en lille firkantet form på cirka 18 x 18 cm med bagepapir. Lad papiret hænge lidt op over kanten, så fudgen senere er nem at løfte ud.
Smelt smørret i en gryde med lys bund ved middel varme. Lad det boble, til mælkeproteinerne på bunden er gyldne og dufter nøddeagtigt. Tag gryden kort af varmen.
Tilsæt sukker, glukosesirup, fløde og fint havsalt. Varm langsomt massen op under omrøring, til sukkeret er opløst.
Kog massen ved jævn middel varme uden at røre konstant, til den når 118 °C på et sukkertermometer. Skrab eventuelt forsigtigt langs grydens bund med en varmesikker dejskraber, så intet brænder på.
Tag gryden af varmen, og lad massen stå urørt i 5 minutter. Tilsæt vaniljeekstrakt, og rør derefter kraftigt i 3-5 minutter, til fudgen bliver lidt tykkere, mat og mindre blank.
Hæld straks fudgen i formen, og drys flagesalt over. Lad den køle helt af ved stuetemperatur i 3-4 timer.
Løft fudgen ud af formen, og skær den i cirka 25 små firkanter med en skarp kniv.

Variationer

Tilsæt 75 g grofthakkede ristede hasselnødder lige før fudgen hældes i formen.
Erstat vaniljeekstrakt med 1 tsk instant espressopulver rørt ud i fløden for en kaffepræget version.
Drys med knuste kakaonibs sammen med flagesaltet for en let bitter kontrast.

Serveringsforslag

Server et lille stykke fudge til sort kaffe eller kraftig te.
Anret stykkerne på et lille fad som en sød afslutning efter middagen.
Pak fudgen i en tætsluttende dåse som værtsgave.

Information

Duften af brunet smør har noget særligt over sig: først varm og mælket, derefter rund, ristet og næsten som nybagte nøddekager. I denne fudge får den duft lov til at blive hængende i den søde masse, mens et lille drys flagesalt giver modspil. Det er en opskrift, der indbyder til ro i køkkenet og lidt tålmodighed ved termometeret. Når fudgen røres efter kogningen, ændrer den sig langsomt fra blank karamelmasse til en tykkere og mere mat creme. Det øjeblik er en lille del af håndværket. Skåret i små tern er fudgen rig nok til, at ét stykke ofte er passende, især sammen med en kop kaffe på en kølig eftermiddag.

Oprindelse

Fudge blev for alvor populært i Storbritannien og USA i slutningen af 1800-tallet, hvor sukker, smør og mælk eller fløde blev kogt til en koncentreret masse. I modsætning til helt seje flødekarameller skal fudge efter kogningen køle en smule og røres, så sukkeret danner meget små krystaller. Det er denne proces, der giver den tætte, bløde og let smuldrende konsistens. Brunet smør er en klassisk køkkenteknik, hvor smørret varmes, til vandet fordamper, og mælkeproteinerne bliver gyldne. Teknikken tilfører en ristet, nøddeagtig smag, der minder om toffee. Sammen med flagesalt bliver den traditionelle fudge mere kompleks, mens grundmetoden stadig er enkel nok til et almindeligt hjemmekøkken.