Fremgangsmåde

Forbered en lille bradepande eller bakke med bagepapir og stil en skål klar til varm fløde.
I en bred, tungbundet gryde blandes sukker, vand og glukosesirup. Varm op over middel varme uden at røre (brug evt. en ren spatel til at jævne kanterne).
Kog indtil sukkeret har fået en mørk gylden til ravfarvet karamel (ca. 165–175 °C). Hold øje, karamellen kan gå fra klar til brun hurtigt.
Tag gryden af varmen og tilsæt forsigtigt den varme fløde i en tynd stråle under konstant omrøring (vær forsigtig, det sprutter).
Tilsæt det ternede smør, vanilje og salt. Rør til massen er homogen og blank. Hvis der er klumper, varm kort op under omrøring til de er opløst.
Hæld karamellen på den forberedte bakke og glat overfladen. Lad massen køle til stuetemperatur, dæk derefter til og stil på køl mindst 4 timer eller natten over, indtil massen er fast nok til at formes.
Brug en lille ske eller melonudstikker til at portionere karamellen i kugler (ca. 20–28 stk afhængigt af størrelse). Rul hurtigt mellem hænderne (med lidt smør/olie hvis nødvendigt) til glatte kugler.
Rul trøflerne i kakaopulver, hakkede ristede nødder eller flormelis, afhængigt af valg af overtræk. Opbevar i køleskab i lufttæt beholder, og tag dem ud 10–15 min før servering.

Variationer

Tilsæt 1 tsk finskåret appelsinskal eller 1/2 tsk malet kardemomme i karamellen for citrus- eller kryddernote.
Lav en saltkaramel-version ved at øge saltet til 1,5 tsk og drys lidt flagesalt på hver trøffel for servering.
Rul i frysetørrede hindbærpulver for en frugtig kontrast i stedet for kakao.

Serveringsforslag

Server i papirforme på et kagefad sammen med kaffe eller stærk te.
Pakket i en lille æske og bundet med snor fungerer trøflerne fint som gave.
Lad dem temperere kort ved stuetemperatur før servering for rundere smag.

Information

Denne opskrift stammer fra et ønske om at genskabe en barndomsfavorit: den bløde, let seje karamel, der smeltede på tungen, men formet til små kugler, der kunne gives væk. Den første gang blev den lavet til en vinteraften som værtindegave — enkel emballage, et håndskrevet kort og et lille udvalg af trøfler i kakao og hakkede nødder. Gæsterne blev betaget af kontrasten mellem den karamelagtige midte og det matte pulver udenpå. Siden er opskriften forfinet: lidt glukosesirup for stabilitet, varmet fløde for glathed og et strejf af vanilje for rundhed. Hver gang de små kugler lægges i papirforme, fremkalder det den samme varme følelse af at dele noget hjemmelavet og særligt. Opskriften opfordrer til variation; prøv at tilføje citrus, krydderier eller en lille smule spiritus til juleudgaven.

Oprindelse

Karameltrøfler er en sammensmeltning af klassisk karamellisering og petit four-traditionen, hvor bløde fyld og dekorative overtræk mødes. Historisk kommer karameller fra enkle kogninger af sukker og mælk eller fløde; i konditorier blev teknikker udviklet for at kontrollere krystallisering og tekstur, og senere blev disse fyld brugt til små konfektstykker. Trøffelkonceptet — en rund, ofte blød midte med et ydre lag — har rødder i chokoladetryk og ganache-baserede konfekter, men kan lige så godt udføres med ren karamel som i denne opskrift. Ved at koge sukker til en dyb gylden karamel og efterfølgende emulgere med varm fløde skabes en stabil, cremet masse, som efter afkøling kan former til kugler og rulles i forskellige overtræk. Fremgangsmåden er designet til hjemmekøkkenet: få ingredienser, få redskaber, men opmærksomhed på temperatur og timing for at opnå den rette struktur.