Fremgangsmåde
- Klargør en varmefast silikonebagemåtte eller et stykke bagepapir på en bageplade. Stil en metalsaks og et lille stykke bagepapir klar til formning.
- Kom sukker, glukosesirup og vand i en mellemstor gryde. Varm langsomt op under omrøring, til sukkeret er helt opløst.
- Bring sukkermassen i kog. Stop med at røre, og kog ved middelhøj varme, til et sukkertermometer viser 150 °C. Pensl eventuelt sukkerkrystaller ned fra grydens kant med en våd pensel undervejs.
- Tag straks gryden af varmen. Vent 20-30 sekunder, til de kraftigste bobler har lagt sig, og rør hurtigt limeskal, citronsyre, chilipulver og eventuel farve i.
- Hæld massen ud på måtten. Lad den stå 1-2 minutter, til kanten kan løftes uden at flyde. Fold massen ind over sig selv med en olieret dejskraber, til den er håndterbar.
- Træk massen ud til en lang pølse med varmebestandige handsker eller let olierede hænder. Klip straks små stykker på ca. 2 cm med en let olieret saks.
- Lad bolsjerne køle helt af i ét lag. Opbevar dem derefter lufttæt og tørt med små stykker bagepapir imellem.
Variationer
- Erstat halvdelen af limeskallen med fintrevet citronskal for en rundere citrussmag.
- Brug røget chipotlepulver i stedet for almindeligt chilipulver for en dybere, røget varme.
- Lav en mildere udgave med kun 1/4 tsk chilipulver og lidt ekstra limeskal.
Serveringsforslag
- Server bolsjerne i en lille skål efter middag sammen med kaffe eller te.
- Pak dem i cellofanposer som en lille værtindegave.
- Knus et enkelt bolsje fint og brug det som sprødt drys på limefromage eller frugtsalat.
Information
Der er noget særligt tilfredsstillende ved at se en helt klar sukkerlage blive til en blank, duftende bolsjepølse på køkkenbordet. Først dufter det mest af varm karamel og sukker, men så snart limeskal og chili røres i, ændrer aromaen sig: frisk citrus møder en varm, næsten prikkende krydderiduft. Det er en smag, der overrasker lidt i starten. Bolsjet er sødt og sprødt som forventet, mens limen kommer først på tungen og chilien langsomt følger efter. Derfor er de gode at have stående fremme i en lille skål, når man vil tilbyde noget andet end de klassiske frugtbolsjer. Pak dem eventuelt i små poser med et par stykker i hver; de er både en hyggelig gave og en sjov samtalestarter efter et måltid.
Oprindelse
Hårde bolsjer fremstilles ved at koge en sukkerlage til hard-crack-stadiet, typisk omkring 150 °C. Ved denne temperatur er næsten alt vandet fordampet, og den afkølede masse bliver blank, hård og sprød. Glukosesirup tilsættes for at mindske risikoen for, at sukkeret krystalliserer, så bolsjerne får en glat struktur. Smagen chili og lime er inspireret af den velkendte mexicanske kombination af frugtig syre og chiliens varme. I en bolsjedej tilsættes de sarte smagsgivere efter kogningen, fordi lang opvarmning ellers dæmper limearomaen og kan gøre citronsyre mindre tydelig. Chilipulveret giver små, varme strejf uden at tilføre ekstra væske til sukkermassen.
