Fremgangsmåde

Blend hindbær med 100 g koldt vand og citronsaft til en glat puré. Si gennem en finmasket si for at fjerne kerner.
Smag til med erythritol hvis ønsket. Mål vægten af den færdige væske (puré + vand) for at beregne alginat % (her er opskriften sat til ~0,8 %).
Tilsæt sodium alginat til puréen og blend med stavblender i 30–60 sekunder, så alginat opløses. Lad hvile i 20–30 minutter i køleskab, indtil luftboblerne har lagt sig.
Opløs calciumlactat i 500 g koldt vand i en dyb skål, indtil det er helt opløst – det bliver det klare setting-bad.
Fyld puréen i en squeeze-flaske, pipette eller engangs sprøjte. Hold skålen med calciumbad klar og en skål med rent koldt vand til skylning.
Dryp små dråber puré ned i calciumbadet. Lad dråberne sætte i 30–90 sekunder afhængig af hvor tynd en membran du ønsker (kortere tid = tynd film og 'bristende' effekt).
Øs perlerne op med en hulske og overfør straks til skyllevandet for at fjerne overskydende calcium. Gentag indtil al puré er brugt.
Opbevar perlerne i koldt, rent vand i køleskab og brug inden 24–48 timer for bedst tekstur og smag.

Variationer

Byt hindbærpuré med mango- eller passionsfrugtpuré (sikre lavt indhold af store frø), juster alginat-procent efter viskositet.
Lav lav-sukker cocktailperler ved at bruge juicefortynding og et par dråber alkohol i puréen (skal testes for stabilitet).
Til dessert: fyld perlerne i vaniljeis eller yoghurt lige før servering for en overraskende teksturkontrast.

Serveringsforslag

Top yoghurt, havregrød eller skyr med en spiseskefuld perler lige før servering.
Brug som dekorativ og smagsgivende garniture på desserter og kager.
Tilføj et par perler i et glas mousserende vand eller en alkoholfri cocktail ved servering for en sjov effekt.

Information

Ideen til disse perler kom efter en sommer med mange hindbær i haven — jeg ville bevare friskheden men skabe en overraskelse i mundfølelsen. Efter nogle forsøg med pipetter og forskellige sætningstider blev resultatet en lille perle, der i ét sekund er fast og så smelter ud med ren hindbærsmag. De blev en favorit til børnefødselsdage og voksne middage: børnene elsker 'boblende' konsistensen, mens gæsterne sætter pris på den rene frugtsmag. Opskriften er designet til at være tilgivende og tilpasselig, så både nysgerrige hjemmekokke og mere erfarne kan eksperimentere med farver, størrelser og serveringsidéer.

Oprindelse

Teknikken bag bristende perler stammer fra gastronomisk spherification, udviklet i moderne køkkener for at omslutte smag i en tynd geléfilm. Oprindeligt brugte kokke alginat og calcium til at skabe flydende kerner og små kugler til cocktails og desserter. Hjemmeversionen bruger de samme grundprincipper, men er forenklet til almindeligt køkkenudstyr: en alginat-blanding danner en geléoverflade når den kommer i kontakt med et calciumbad. Ved at styre dråbestørrelse og sætningstid kan man få alt fra helt lukkede perler til tyndvæggede, bristende kugler, der sprøjter smag i munden. Metoden er velegnet til frugtpuréer med lavt fiberindhold og kan let tilpasses forskellige smagsprofiler ved at variere frugt, sødning og surhedsgrad.