Bristende Hindbærperler

45 min · 20 °C · Middel

Fremgangsmåde

1. Blend hindbær med 100 g koldt vand og citronsaft til en glat puré. Si gennem en finmasket si for at fjerne kerner.
2. Smag til med erythritol hvis ønsket. Mål vægten af den færdige væske (puré + vand) for at beregne alginat % (her er opskriften sat til ~0,8 %).
3. Tilsæt sodium alginat til puréen og blend med stavblender i 30–60 sekunder, så alginat opløses. Lad hvile i 20–30 minutter i køleskab, indtil luftboblerne har lagt sig.
4. Opløs calciumlactat i 500 g koldt vand i en dyb skål, indtil det er helt opløst – det bliver det klare setting-bad.
5. Fyld puréen i en squeeze-flaske, pipette eller engangs sprøjte. Hold skålen med calciumbad klar og en skål med rent koldt vand til skylning.
6. Dryp små dråber puré ned i calciumbadet. Lad dråberne sætte i 30–90 sekunder afhængig af hvor tynd en membran du ønsker (kortere tid = tynd film og 'bristende' effekt).
7. Øs perlerne op med en hulske og overfør straks til skyllevandet for at fjerne overskydende calcium. Gentag indtil al puré er brugt.
8. Opbevar perlerne i koldt, rent vand i køleskab og brug inden 24–48 timer for bedst tekstur og smag.

Tips

• Undgå at røre i alginatblandingen efter hviletid for ikke at indføre nye luftbobler.
• Brug en pipette eller squeeze-flaske for ensartede perler; ryst ikke flasken voldsomt.
• Hvis membranen bliver for tyk, reducer sætningstiden i calciumbadet til 20–30 sekunder.
• Til klarere farve og smag: kog hindbærpuré let og afkøl før tilsætning af alginat (vælg kort kogeproces for at bevare friskhed).
• Test en lille portion først for at finde præcis sætningstid til din udstyr og dråbestørrelse.