Fremgangsmåde

Hak eller opvej alle ingredienser og varm fløden let i en lille gryde (den skal være varm, ikke kogende) — sæt til side.
Brænd smørret i en lys gryde ved middel varme: smelt smørret, lad mælkesalten koge ind, og rør forsigtigt indtil smørret får en gyldenbrun farve og dufter nøddeagtigt. Tag gryden af varmen og hæld det brændte smør over i en varmefast skål for at stoppe tilberedningen.
I en ren, tungbundet gryde kombineres sukker, vand og lys sirup. Rør kun til sukkeret er opløst, derefter lad siruppen koge uden omrøring, indtil den får en gylden-amber farve (brug køkkentermometer eller vurder farven). Pas på sprøjt.
Når sukkersiruppen er amber, tag gryden af varmen og tilsæt forsigtigt det brændte smør under konstant omrøring. Vær ekstra forsigtig — det kan boble kraftigt.
Tilsæt den varme fløde lidt ad gangen under omrøring. Kom gryden tilbage på middel varme og bring massen forsigtigt i kog. Sæt køkkentermometer i og kog til massen når ca. 118 °C (bløde, tyggevenlige karameller).
Når temperaturen er nået, rør vanilje og salt i. Hæld karamelmassen straks i en lille, bagepapirbeklædt form (fx 18 x 18 cm) og glat overfladen med en våd spatel.
Lad karamellen køle ved stuetemperatur til den er fast (min. 4 timer, gerne natten over). Vend formen ud, fjern bagepapiret, og skær i firkanter med en varm, skarp kniv.
Pak hver karamel i bagepapir eller opbevar i en lufttæt beholder med lag af bagepapir imellem stykkerne. Opbevares køligt og tørt.

Variationer

Tilsæt 1 tsk fintrevet appelsinskal og 1/2 tsk revet ingefær for et frisk, krydret twist.
Ristede hakkede pekannødder eller hasselnødder kan røres i ved slutningen for tekstur.
For ekstra saltkaramel: drys et tyndt lag flagesalt på toppen lige efter støbning.

Serveringsforslag

Anret som små gaver i cellofanposer med snor; opbevar i kølig ovn eller skuffe.
Skær i små firkanter og læg på kager eller isterninger (som dekoration/ekstra smag).

Information

Opskriften stammer fra et ønske om at løfte den velkendte, bløde karamel med lidt mere dybde og varme. Ved at brænde smørret først får karamellen en nøddeagtig, næsten toffee-lignende karakter, som minder om sommerdage med bagværk i ovnen. Den er tænkt som en lille, håndgribelig godbid — perfekt til en kop kaffe eller som en hjemmelavet gave. Der er noget meditativt ved at stå og passe en gryde sukker, mærke farven ændre sig og dufte, hvordan lugten går fra sød til kompleks. Resultatet er et stykke konfekt, der føles både klassisk og velovervejet.

Oprindelse

Karamel har rødder i simple sukkerkogninger, men brændt smør som smagsgiver stammer fra madlavningsteknikker, hvor mælkefedt brunedes for at udvikle nøddeagtige aromastoffer (Maillard-reaktion). I hjemmekøkkenet begyndte man at kombinere denne dybe smørsmag med kogt sukker og fløde for at give et mere komplekst, rundere udtryk end almindelig sukkerkaramel. Teknikken blev populær i små konditorier og privat husholdning i det 20. århundrede, og metoden er siden blevet raffineret med brug af køkkentermometre og præcise forhold mellem sukker, fedt og væske for at styre konsistensen — fra bløde til faste karameller.