Brændt smørkaramel

45 min · 118 °C · Middel

Brændt smørkaramel

Ingredienser

  • 150 g Usaltet smør (til at brænde)
  • 250 g Sukker (almindeligt, hvidt)
  • 60 g Lys sirup eller glukosesirup
  • 50 ml Vand
  • 200 ml Piskefløde (38 %)
  • 1 tsp Fin salt (fx flagesalt til drys)
  • 1 tsp Flydende vaniljeekstrakt
  • 0 stk Safte eller revet citrusskal (valgfrit) - efter smag

Fremgangsmåde

  1. Hak eller opvej alle ingredienser og varm fløden let i en lille gryde (den skal være varm, ikke kogende) — sæt til side.
  2. Brænd smørret i en lys gryde ved middel varme: smelt smørret, lad mælkesalten koge ind, og rør forsigtigt indtil smørret får en gyldenbrun farve og dufter nøddeagtigt. Tag gryden af varmen og hæld det brændte smør over i en varmefast skål for at stoppe tilberedningen.
  3. I en ren, tungbundet gryde kombineres sukker, vand og lys sirup. Rør kun til sukkeret er opløst, derefter lad siruppen koge uden omrøring, indtil den får en gylden-amber farve (brug køkkentermometer eller vurder farven). Pas på sprøjt.
  4. Når sukkersiruppen er amber, tag gryden af varmen og tilsæt forsigtigt det brændte smør under konstant omrøring. Vær ekstra forsigtig — det kan boble kraftigt.
  5. Tilsæt den varme fløde lidt ad gangen under omrøring. Kom gryden tilbage på middel varme og bring massen forsigtigt i kog. Sæt køkkentermometer i og kog til massen når ca. 118 °C (bløde, tyggevenlige karameller).
  6. Når temperaturen er nået, rør vanilje og salt i. Hæld karamelmassen straks i en lille, bagepapirbeklædt form (fx 18 x 18 cm) og glat overfladen med en våd spatel.
  7. Lad karamellen køle ved stuetemperatur til den er fast (min. 4 timer, gerne natten over). Vend formen ud, fjern bagepapiret, og skær i firkanter med en varm, skarp kniv.
  8. Pak hver karamel i bagepapir eller opbevar i en lufttæt beholder med lag af bagepapir imellem stykkerne. Opbevares køligt og tørt.

Tips