Fremgangsmåde

Forbered solbærperler: drys 10 g gelatine over 30 g koldt vand og lad bloom 5–10 min.
Varm 200 g solbærpuré med 120 g sukker let op ved middel varme til sukker er opløst (ca. 60–70 °C). Tag fra varmen og rør den udfoldede gelatine i til den er opløst.
Hæld solbærblandingen i en lille, bred form foret med bagepapir, tykkelsen skal være ca. 5–8 mm. Afkøl kort ved stuetemperatur, dæk til og sæt i køleskab til helt fast (mindst 2 timer).
Når geléen er fast, vend den ud på et skærebræt og skær i meget små terninger (ca. 4–6 mm). Rul ternene mellem hænderne eller to skeer, støv evt. med lidt majsstivelse, så de bliver til små runde 'perler'. Opbevar køligt til brug.
For marshmallow: drys 12 g gelatine over resterende 30 g koldt vand og lad bloom 5–10 min.
I en mellemstor gryde: kombiner 250 g hyldeblomstsaft, 200 g sukker, 75 g glukosesirup og et nip salt. Varm op og bring blandingen i kog. Brug et sukkertermometer og kog til 120 °C (soft-ball/kogepunkt for marshmallow).
Tag gryden af varmen og rør den udbloomeede gelatine i, til den er helt opløst. Tilsæt 5 g citronsaft. Lad blandingen køle 2–3 minutter.
I en standmixer eller med elpisker: pisk æggehvider til bløde toppe. Med maskinen kørende, hæld den varme hyldeblomstsirup i i en tynd stråle. Pisk videre på høj hastighed i 8–10 minutter, indtil massen er tyk, hvid og luftig og skålen er afkølet.
Vend forsigtigt 2/3 af solbærperlerne ind i skummet med en let spatulas bevægelse (gem nogle til pynt). Undgå at knuse perlerne for meget.
Beklæd en form (20x20 cm) med bagepapir og drys et jævnt lag flormelis/majsstivelse. Hæld marshmallowmasse i formen, glat toppen, tryk forsigtigt de resterende perler let ned i overfladen efter ønske.
Dæk og lad stå i stuetemperatur mindst 4 timer eller natten over til det er fast. Vend ud, fjern bagepapir og skær i firkanter med en kniv støvet med flormelis/majsstivelse.
Ryst overskydende flormelis/majsstivelse af og opbevar i lufttæt beholder med et lag bagepapir mellem lagene, køligt og tørt.

Variationer

Lav en version med citron i stedet for hyldeblomst for friskere syre.
Byt solbærperlerne ud med hindbær- eller blåbærpuré for andre farver og smagsnuancer.
Lav vegansk skumfidus ved at erstatte gelatine med 10–12 g agar-agar til solbærperlerne og bruge aquafaba i stedet for æggehvider (metoden og mængder kræver justering).

Serveringsforslag

Anret enkelte skumfiduser i små papirskåle som elegant snack eller som gave i en fin æske.
Brug dem som topping på desserter eller varm chokolade (læges på toppen lige før servering).
Server ved stuetemperatur for bedst tekstur og smagsoplevelse.

Information

Denne opskrift er inspireret af sommerdage med hyldetræer i blomst og syrlige bær fra køkkenhaven. Idéen opstod ved at kombinere den lette, svævende skumfidusstruktur med små godbidder af solbær for at skabe både overraskelse og farve. Den føles som noget mellem barndommens hjemmelavede konfekt og et moderne konditorhåndværk — enkel nok til at lave i et almindeligt køkken, men med et lille snært af konditori-håndelag. De færdige stykker er perfekte til at dele ved kaffe eller pakke som en personlig gave til venner og familie.

Oprindelse

Skumfiduser stammer teknisk set fra en lang linje af skumagtige søde sager, hvor protein (æggehvide) og sukker piskes til luftige masser. Oprindelsen rækker tilbage til marengs og gelékonfekt, men den moderne kommercielle skumfidus udviklede sig i begyndelsen af 1900-tallet ved brug af gelatine og sukker-sirupper for stabilitet. Kombinationen med frugtfyld eller gelekerner er et nyere greb, som giver kontrast i både tekstur og smag. I denne opskrift bruges hyldeblomstsaft i sukkersiruppen for en delikat floral tone, mens solbærperlerne er små gelékugler, der er sat med gelatine og inkorporeret i skummet før færdigstøbning — en enkel måde at lave 'perler' uden avanceret teknisk udstyr.