Bløde hyldeblomstskumfiduser

60 min · 120 °C · Middel

Fremgangsmåde

1. Forbered solbærperler: drys 10 g gelatine over 30 g koldt vand og lad bloom 5–10 min.
2. Varm 200 g solbærpuré med 120 g sukker let op ved middel varme til sukker er opløst (ca. 60–70 °C). Tag fra varmen og rør den udfoldede gelatine i til den er opløst.
3. Hæld solbærblandingen i en lille, bred form foret med bagepapir, tykkelsen skal være ca. 5–8 mm. Afkøl kort ved stuetemperatur, dæk til og sæt i køleskab til helt fast (mindst 2 timer).
4. Når geléen er fast, vend den ud på et skærebræt og skær i meget små terninger (ca. 4–6 mm). Rul ternene mellem hænderne eller to skeer, støv evt. med lidt majsstivelse, så de bliver til små runde 'perler'. Opbevar køligt til brug.
5. For marshmallow: drys 12 g gelatine over resterende 30 g koldt vand og lad bloom 5–10 min.
6. I en mellemstor gryde: kombiner 250 g hyldeblomstsaft, 200 g sukker, 75 g glukosesirup og et nip salt. Varm op og bring blandingen i kog. Brug et sukkertermometer og kog til 120 °C (soft-ball/kogepunkt for marshmallow).
7. Tag gryden af varmen og rør den udbloomeede gelatine i, til den er helt opløst. Tilsæt 5 g citronsaft. Lad blandingen køle 2–3 minutter.
8. I en standmixer eller med elpisker: pisk æggehvider til bløde toppe. Med maskinen kørende, hæld den varme hyldeblomstsirup i i en tynd stråle. Pisk videre på høj hastighed i 8–10 minutter, indtil massen er tyk, hvid og luftig og skålen er afkølet.
9. Vend forsigtigt 2/3 af solbærperlerne ind i skummet med en let spatulas bevægelse (gem nogle til pynt). Undgå at knuse perlerne for meget.
10. Beklæd en form (20x20 cm) med bagepapir og drys et jævnt lag flormelis/majsstivelse. Hæld marshmallowmasse i formen, glat toppen, tryk forsigtigt de resterende perler let ned i overfladen efter ønske.
11. Dæk og lad stå i stuetemperatur mindst 4 timer eller natten over til det er fast. Vend ud, fjern bagepapir og skær i firkanter med en kniv støvet med flormelis/majsstivelse.
12. Ryst overskydende flormelis/majsstivelse af og opbevar i lufttæt beholder med et lag bagepapir mellem lagene, køligt og tørt.

Tips

• Brug pasteuriserede æggehvider eller aquafaba (som vegansk variant) hvis du ønsker at undgå rå æggehvider.
• For faste, mere perle-lignende center, skær solbærgele i små kugler med en melon-skje mens gelen lige er fast, eller fryse-gelen og hak hurtigt til perler før indpakning.
• Støv skærekniven med flormelis mellem snit for at få rene snit uden tilstopning.
• Hvis hyldeblomstsaft er meget koncentreret, smag til med lidt vand så smagen bliver subtile og ikke for dominerende.