Fremgangsmåde
- Beklæd en firkantet form (ca. 18x18 cm) med bagepapir eller smør den let. Stil til side.
- Del vaniljestangen på langs og skrab kornene ud. Varm fløden op sammen med vaniljekorn og -stang til lige under kogepunktet, tag af varmen og lad trække 10 minutter.
- I en bred gryde smeltes sukkeret med muscovadosukker og golden syrup ved medium varme. Rør ikke konstant i starten, men vip gryden forsigtigt for at få en jævn smeltning.
- Når sukkeret er helt smeltet og massen bobler jævnt, sæt et sukkertermometer i. Lad koge til 118 °C (soft-ball/fast soft-karamel). Rør let af og til for at forhindre brænding i kanten.
- Tag gryden af varmen. Fjern vaniljestangen fra fløden og rør den varme fløde i sukkerblandingen i en tynd stråle, mens du rører konstant (vær forsigtig med sprøjt).
- Tilsæt smør i tern og rør til en glat, blank karamel. Rør fin salt i og lad massen hvile 1–2 minutter. Smag, og tilsæt bourbon hvis ønsket; rør hurtigt sammen.
- Hæld karamellen i den forberedte form, glat overfladen med en spatel, og lad den køle ved stuetemperatur indtil fast (min. 4 timer) eller i køleskab for hurtigere sætning.
- Vend karamellen ud på et skærebræt og skær i ca. 30 firkanter. Drys flagesalt over stykkerne lige inden servering.
- Pak stykkerne i bagepapir eller cellofan for opbevaring. Opbevar i lufttæt beholder ved kølig stuetemperatur.
Variationer
- Udskift bourbon med mørk rom for en blød, tropisk note.
- Tilsæt 1 tsk espresso-pulver i fløden for en kaffe-karamel.
- Vend halvdelen af stykkerne i smeltet mørk chokolade og lad sætte før drys af flagesalt.
Serveringsforslag
- Server til kaffe eller som små gaver i cellofan med snor.
- Skær i mindre tern og brug som topping på is eller kager.
- Kom et stykke i en varm kop kaffe for en cremet smagsbombe.
Information
Denne opskrift er skabt på en regnfuld eftermiddag i et køkken fyldt med duft af ristet sukker og vanilje. Ideen opstod ved at eksperimentere med en gammel familieopskrift på karamel og tilføre en god vaniljestang fra 'Bourbon'-regionen samt et lille skvæt bourbon-whisky, som gav en varm, let krydret note. Efter flere kogninger og tests blev teksturen perfekt: blød, smøragtig og alligevel fast nok til at skæres i fine firkanter. Flagesaltet kom til som sidste touch; et enkelt drys vendte hver bid fra blot sød til fuldendt ved at fremhæve smør- og vaniljenoterne. Opskriften er nu en fast del af hjemmebagssæsonen og en favorit som lille, håndlavet gave.
Oprindelse
Karameller og fudge har rødder i både britisk og amerikansk husholdningstradition, men teknikken med at koge sukker og fløde sammen for at opnå en blød tekstur er universel. Den moderne version med ren vanilje og et strejf af spiritus stammer fra ideen om at løfte klassisk karamel med koncentrerede smagsgivere. Flagesalt som kontrast til karamels sødme er en nyere udvikling inden for konditori, skabt for at balancere smag og fremhæve de komplekse noter i smør og vanilje. Kombinationen af en vaniljestang af høj kvalitet og en lille mængde bourbon giver dybde uden at overdøve karamelens silkebløde base.
