Blød vaniljekaramel med flagesalt

35 min · 118 °C · Middel

Fremgangsmåde

1. Beklæd en firkantet form (ca. 18x18 cm) med bagepapir eller smør den let. Stil til side.
2. Del vaniljestangen på langs og skrab kornene ud. Varm fløden op sammen med vaniljekorn og -stang til lige under kogepunktet, tag af varmen og lad trække 10 minutter.
3. I en bred gryde smeltes sukkeret med muscovadosukker og golden syrup ved medium varme. Rør ikke konstant i starten, men vip gryden forsigtigt for at få en jævn smeltning.
4. Når sukkeret er helt smeltet og massen bobler jævnt, sæt et sukkertermometer i. Lad koge til 118 °C (soft-ball/fast soft-karamel). Rør let af og til for at forhindre brænding i kanten.
5. Tag gryden af varmen. Fjern vaniljestangen fra fløden og rør den varme fløde i sukkerblandingen i en tynd stråle, mens du rører konstant (vær forsigtig med sprøjt).
6. Tilsæt smør i tern og rør til en glat, blank karamel. Rør fin salt i og lad massen hvile 1–2 minutter. Smag, og tilsæt bourbon hvis ønsket; rør hurtigt sammen.
7. Hæld karamellen i den forberedte form, glat overfladen med en spatel, og lad den køle ved stuetemperatur indtil fast (min. 4 timer) eller i køleskab for hurtigere sætning.
8. Vend karamellen ud på et skærebræt og skær i ca. 30 firkanter. Drys flagesalt over stykkerne lige inden servering.
9. Pak stykkerne i bagepapir eller cellofan for opbevaring. Opbevar i lufttæt beholder ved kølig stuetemperatur.

Tips

• Brug et bredt, lavt kogegrej så karamellen koger jævnt og køler hurtigere.
• Et sukkertermometer giver størst sikkerhed; uden det kan du teste med en kold vandskål (soft-ball omkring 118 °C).
• Hvis karamellen skiller, varm forsigtigt op og pisk hurtigt sammen eller tilsæt en skefuld varm fløde og rør til homogen.
• For ekstra glans kan du sile lidt varm fløde over ydersiden mens du glatter overfladen.