Fremgangsmåde
- Beklæd en firkantet form på cirka 20 x 20 cm med bagepapir. Hak pistacierne groft, og skær eventuelt tranebærrene i mindre stykker.
- Kom sukker, piskefløde, sødmælk, smør og lys sirup i en gryde med tyk bund. Varm langsomt op under omrøring, til sukkeret er opløst.
- Bring massen i kog, og kog den uden omrøring, til den når 116 °C på et sukkertermometer. Det tager typisk 15-20 minutter.
- Tag gryden af varmen, og lad fudgen stå urørt i 8-10 minutter, til temperaturen falder til cirka 60 °C.
- Tilsæt vanilje og salt. Pisk derefter massen kraftigt med en træske eller elpisker ved lav hastighed i 3-5 minutter, til den bliver tykkere, mat og begynder at miste sin blanke overflade.
- Vend hurtigt pistacier og tranebær i, og fordel straks fudgen i formen. Glat overfladen let med en spatel.
- Lad fudgen sætte sig ved stuetemperatur i mindst 2 timer. Skær den i små firkanter med en skarp kniv.
Variationer
- Erstat tranebær med tørrede kirsebær eller hakkede tørrede abrikoser.
- Brug ristede mandler eller hasselnødder i stedet for pistacier.
- Tilsæt fintrevet skal fra en halv appelsin sammen med vaniljen for en frisk citrustone.
Serveringsforslag
- Server små tern til kaffe, te eller som afslutning på et dessertbord.
- Pak stykkerne i små poser eller æsker med bagepapir som en spiselig gave.
- Opbevar fudgen i en lufttæt beholder ved kølig stuetemperatur i op til 10 dage.
Information
Der er noget roligt over at lave fudge, selv om temperaturen kræver opmærksomhed. Først bobler den lyse sukkermasse stille i gryden, og duften af smør og fløde fylder køkkenet. Derefter kommer det afgørende øjeblik, hvor den varme masse bliver pisket og langsomt ændrer sig fra blank til mat og cremet. Pistacierne giver små grønne glimt i de lyse stykker, mens tranebærrene tilfører røde strejf og en syrlig overraskelse mellem den søde fudge. Det er en slags konfekt, der indbyder til små bidder frem for store stykker. Den passer godt på et fad til eftermiddagskaffen, men er også oplagt at pakke ind og tage med som en personlig gave. Hvert stykke føles lidt som en lille, hjemmelavet luksus.
Oprindelse
Fudge blev populær i den engelsksprogede verden i slutningen af 1800-tallet og forbindes ofte med en fejl i fremstillingen af karamel. Når en sukkerlage ikke rammer den ønskede temperatur eller bearbejdes på et bestemt tidspunkt under afkølingen, kan resultatet blive mindre sejt og i stedet få en tæt, kornfri og smeltende konsistens. Denne "fejl" udviklede sig til en selvstændig konfekturetype. Klassisk fudge laves ved at koge sukker, fedtstof og mælkeprodukter til soft-ball-stadiet, typisk omkring 116 °C. Massen køles derefter kortvarigt og piskes, så sukkerkrystallerne bliver meget fine. Pistacier og tranebær er et moderne fyld, der både giver kontrast i tekstur og balancerer fudgens sødme med nøddernes dybde og bærrenes friske syrlighed.
