Tropisk guava-chokolade
55 min · 90 °C · Middel
Ingredienser
- 260 g hvid chokolade (min. 30% kakaosmør), finthakket
- 120 g piskefløde (38%)
- 140 g guavapuré (frisk eller frossen, optøet)
- 30 g glukosesirup eller lys sirup
- 20 g usaltet smør, stuetemperatur
- 1 g flagesalt eller fin salt (en lille knivspids)
- 400 g mørk chokolade til overtræk (60–70%), finthakket
- 20 g frysetørret guavapulver til drys
- eventuelt kakaopulver eller ekstra frysetørret pulver til pynt efter smag
Fremgangsmåde
- Vej og hak den hvide chokolade fint og læg den i en skål.
- Hæld guavapuré og glukosesirup i en lille gryde. Varm langsomt op og lad småkoge 3–5 minutter for at reducere og koncentrere smagen. Si puréen gennem en finmasket sigte for at fjerne frø og fibre, hvis nødvendigt. Lad køle let.
- Varm fløden op i en anden gryde til lige under kogepunktet (ca. 85–90°C), fjern fra varmen og hæld den straks over den hakkede hvide chokolade. Lad stå 30 sekunder, begynd derefter at røre fra midten mod kanten til en blank emulsion.
- Tilsæt den reducerede guavapuré i tre portioner, pisk eller rør godt imellem, så ganachen emulgerer. Tilsæt smør og salt til sidst og rør til glat og blank konsistens.
- Dæk skålen tæt med plastfolie og køl ganachen i køleskab i mindst 2 timer, gerne 3–4 timer, indtil den er fast nok til at forme.
- Forbered mørk chokolade til temperering (se tips). Når chokoladen er tempereret, form ganachen til kugler på ca. 10–12 g hver ved hjælp af to skeer eller en portioneringsske. Arbejd hurtigt, så ganachen ikke bliver for blød.
- Rul eller form kuglerne let mellem håndflader (dyp hænder i koldt vand og tør), sæt kuglerne på en bageplade med bagepapir og sæt kort i køleskab 10–15 min for at sætte sig.
- Dyp hver kugle i den tempererede mørke chokolade, lad overskydende chokolade dryppe af og placer igen på bagepapir. Drys med lidt frysetørret guavapulver eller kakaopulver inden chokoladen sætter sig helt.
- Lad chokoladerne stivne ved stuetemperatur eller i et køligt rum, pak dem i en lufttæt beholder ved 16–18°C.
Tips
- Temperér den mørke chokolade ved at smelte til 45–50°C, køle til 27–28°C og genvarme til 31–32°C for stabilt skinnende overtræk.
- Hvis guava er meget vandig, reducer puréen længere eller brug lidt mindre fløde (10–15 g) for bedre emulsion.
- Arbejd i små portioner ved formning for at undgå, at ganachen bliver for blød af varme fra hænderne; køl kuglerne kort hvis nødvendigt.
- Brug en portioneringsske til ensartede trøfler — 10–12 g giver ca. 24 kugler.
- Opbevar chokoladerne køligt (16–18°C) væk fra stærke dufte; i køleskab kan de blive matte og kondensere.