Syrlig enebær-rabarberkaramel

55 min · 118 °C · Middel

Fremgangsmåde

1. Lav rabarberpuré: hak 300 g rabarber i mindre stykker, kom i gryde med 40 g sukker og 1 spsk vand. Kog blødt i 8–10 minutter, purér med stavblender og sigt evt. for at få en glattere tekstur. Afkøl til lun temperatur – du skal bruge 200 g puré.
2. Forbered enebærinfusion: knus 8 g enebær let i en morter. Bring 150 ml vand i kog med enebærrene, skru ned og lad småkoge 4–5 minutter. Tag af varmen, dæk til og lad trække 10 minutter. Si gennem fintmasket sigte og mål 120 ml klar infusion (reducer hvis nødvendigt). Hold lun.
3. Beklæd en lille bradepande (ca. 20x20 cm) med bagepapir og drys let med lidt sukker, så karamellen slipper nemmere.
4. I en tungbundet gryde kombineres sukker og glukosesirup med enebærinfusion og citronsaft. Rør kun til sukkeret er opløst, bring derefter op til kraftig simmer. Sæt et sukkertermometer i.
5. Kog blandingen uden omrøring til den når ca. 118 °C. Hvis temperaturen svinger, skru lidt ned så det ikke brænder på.
6. Tag gryden af varmen og tilsæt langsomt og under konstant piskning den lune fløde. Tilsæt herefter rabarberpuréen (200 g) lidt ad gangen, så massen ikke binder sig. Rør godt så ingredienserne homogeniseres.
7. Sæt gryden tilbage på lav varme og tilsæt smør i små tern mens du rører. Kog forsigtigt videre til en samlet temperatur på 120–122 °C (fedtet og puréen skal være godt indarbejdet). Dette tager 5–10 minutter. Massens konsistens skal være tyk og blank.
8. Rør salt i og lad karamellen boble et minut mere. Smag til — der skal være en tydelig syrlig og let harpiksagtig enebærnote bag den søde karamellag.
9. Hæld straks massen i den forberedte form, glat overfladen og lad karamellen køle ved stuetemperatur i mindst 4 timer (gerne natten over) til den er fast nok at skære.
10. Vend den afkølede blok ud, skær i ca. 3 x 3 cm stykker med en skarp kniv. Rul hvert stykke i det resterende sukker og pak evt. ind i bagepapir. Opbevar i lufttæt dåse ved kølig stuetemperatur.

Tips

• For maksimal enebærsmag knus bær let, men lad være med at pulverisere så smagen bliver bitter.
• Hvis karamellen krystalliserer under kogning, tilsæt 1 spsk ekstra glukosesirup eller en lille smule vand og rør godt.
• Skal karamellerne være fastere, kog 2–3 °C højere; for blødere karameller, stop 2 °C lavere. Brug altid et præcist termometer.
• Pak individuelle stykker i pergament eller bagepapir for at forhindre sammenklæbning.