Sprød havsaltkaramel-chokoladebar

55 min · 120 °C · Middel

Fremgangsmåde

1. Beklæd en firkantet form 20×20 cm med bagepapir og lad papiret gå op over kanterne for nem udtagning.
2. Klargør ingredienserne: mål fløde, smør, glukose og havsalt; knus feuilletine groft.
3. Smelt sukker, glukose og vand i en bred gryde ved middel varme uden omrøring de første minutter — brug en spatel til at løfte siderne hvis krystallisering begynder.
4. Når sukkeret har fået en gylden farve, tilsæt forsigtigt smør og rør kort, derefter varm piskefløde lidt op og hæld langsomt i mens du rører. Kog karamellen op til 120 °C (fast kærnemælk/soft-toffee-stadie) på et sukkertermometer.
5. Tag gryden af varmen, rør flagesalt i og vend hurtigt feuilletine i for at fordele det sprøde element. Hæld karamellen i den forberedte form og glat overfladen. Lad karamellen sætte sig ved stuetemperatur i 1–2 timer til den er fast nok til at skæres.
6. Skær karamellen i 12 lige store firkanter med en varm, tør kniv (dypp kniven i varmt vand og tør af mellem snit for glatte snit).
7. Temperer chokoladen: hak chokoladen fint og smelt 2/3 af den over vandbad til ca. 45–48 °C, tag af varmen og rør resten i (eller afkøl til 27–28 °C og varm kort igen til 31–32 °C). Tilfør evt. lidt kakaosmør eller smør for blank finish.
8. Dyp hver karamelstykke helt i tempereret chokolade så de er jævnt dækkede, lad overskydende chokolade dryppe af, og læg stykkerne på bagepapir. Drys let med ekstra flagesalt straks efter overtræk.
9. Lad chokoladen sætte sig ved stuetemperatur eller i køleskab indtil de er helt faste. Opbevar tætpakkede i kølig, tør skuffe.

Tips

• Brug et sukkertermometer for præcis karameltemperatur; 120 °C giver bløde, men faste karameller.
• Feuilletine kan erstattes af fint knuste cornflakes eller rice krispies for samme knas.
• Hvis chokoladen mister temper, varm den forsigtigt op og gentag 'seed'-metoden for at genoprette krystallisering.