Sitrende Ribsbolcher

45 min · 152 °C · Middel

Fremgangsmåde

1. Forbered ribspurén: varm puréen let, sigt den for kerner og afmål 180 g klar puré; køl af.
2. Smør silikoneforme let eller placer bagepapir på en bakke hvis du vil skære ud senere.
3. I en tungbundet gryde: kombiner sukker, glukosesirup og vand. Rør kort til sukkeret er fugtet.
4. Sæt et sukkertermometer i gryden. Varm på middelhøj varme uden omrøring indtil massen når 152 °C (hard crack).
5. Når 152 °C nærmer sig, tilsæt forsigtigt den afkølede ribspuré, citronsaft og eventuel vanilje. Pas på, det kan boble op.
6. Rør kort med en varmebestandig spatel til massen er homogen. Tag gryden af varmen.
7. Hæld massen hurtigt i silikoneforme eller på et oliesmurt bagepapir i en tynd plade. Arbejd hurtigt før massen sætter sig.
8. Lad bolscherne køle helt (mindst 1 time). Hvis du brugte plade, skær i ønskede størrelser med varm kniv.
9. Bland sitrende pulver: sigt citronsyre, natron, flormelis og maizenamel sammen. Hold blandingen tør og lufttæt.
10. Når bolscherne er tørre, damp straks små fordybninger i midten (eller rids en lille fordybning) og fyld med et drys af det sitrende pulver — eller rulle kanten i pulveret for et overfladesitrende effekt.
11. Opbevar færdige bolscher i en lufttæt boks med silikonepapir mellem lag for at undgå fugt.

Tips

• Brug et digitalt sukkertermometer for præcis temperatur; hard crack er cirka 152 °C.
• Arbejd hurtigt når sukkermassen skal hældes — den sætter sig meget hurtigt.
• Hold det sitrende pulver tørt og bland ikke i store mængder forud; fugt får det til at reagere før brug.
• Vil du have blødere rand: tilsæt 10–20 g ekstra glukosesirup for mindre krystallisation.