Silkeglat karamel

45 min · 118 °C · Middel

Fremgangsmåde

1. Beklæd en lille bageform (ca. 20 x 20 cm) med bagepapir og smør let, så karamelmassens sider ikke klæber.
2. Varm piskefløde og vanilje i en lille gryde til lige under kogepunktet; hold varmt, men kog ikke længere. Sæt til side.
3. I en tykbundet gryde kombineres sukker, glukosesirup og vand. Rør kort sammen så sukkeret er fugtet, og bring derefter blandingen i kog uden omrøring.
4. Brug en ren pensel dyppet i varmt vand til at skylle sukkerkristallerne ned fra grydekanterne, så sukkeret ikke krystalliserer.
5. Sæt et køkkentermometer i og kog siruppen til 118.0 °C (fast blød karamel). Dette tager typisk 10–15 minutter ved middel varme.
6. Når temperaturen er nået, tag gryden af varmen og rør forsigtigt smør i i små stykker, efterfulgt af den varme fløde. Vær forsigtig — massen bobler kraftigt.
7. Rør mælkesukker (hvis brugt) og finmalet havsalt i, og fortsæt med at røre til massen er helt homogen og blank.
8. Hæld karamelmassen i den forberedte form, glat overfladen med en dejskraber og drys med lidt ekstra flagesalt, hvis ønsket.
9. Lad karamellen køle ved stuetemperatur til den er fast (mindst 3 timer) eller i køleskab 1–2 timer for hurtigere sætning.
10. Skær karamellen i firkanter med en varm, tør kniv for fine snit. Pak hver karamel ind i bagepapir eller opbevar i lufttæt beholder med lag af pergament.

Tips

• Brug et præcist køkkentermometer — et par grader kan ændre konsistensen markant.
• Hvis sukkerkrystaller danner sig, start forfra med ren gryde og redskaber; små bloddråber af sirup hjælper ikke.
• For ekstra glans kan du varmeformen let under køkkenlampe et par minutter, før du vender karamellen ud.
• Skær med en kniv opvarmet under varmt vand og tør kniven af mellem snit for pæne kanter.