Ristet mandelknas med citronkaramelhjerte
55 min · 150 °C · Middel
Ingredienser
- 200 g Hvide mandler (skoldede eller hele, med eller uden skind)
- 200 g Rørsukker
- 40 g Glukosesirup eller lys sirup
- 50 g Vand (til sukkersirup)
- 20 g Usaltet smør
- 1 tsk Flagesalt
- 150 g Sukker til citronkaramel
- 100 ml Piskefløde (til karamellen)
- 30 g Usaltet smør (til karamellen)
- 10 g Glukose eller majsstivelse (valgfrit, for blødere karamel)
- 2 tsk Revet citronskal (fra 1 økologisk citron)
- 20 ml Frisk citronsaft
- 0,5 tsk Fint havsalt til karamellen
- Smør eller neutralt olie til at smøre bagepapir
Fremgangsmåde
- Forvarm ovn til 170°C. Fordel mandlerne på en bageplade og rist dem 8–10 minutter indtil let gyldne og duftende; lad køle af.
- Forbered en bageplade med bagepapir eller en silikonmåtte og smør let med smør eller olie.
- I en tykbundet gryde: kombiner 200 g rørsukker, 40 g glukose og 50 g vand. Varm uden at røre indtil sukkeret er opløst, sæt herefter et sukkertermometer i og lad koge til 150°C (hard‑crack) eller til massen er klar og gylden.
- Når sukkermassen når ca. 140°C, tilsæt de ristede mandler og vend hurtigt så mandlerne bliver jævnt dækket. Rør 20 g smør i for glans og en anelse blødere tekstur; hurtigt hæld blandingen ud på den forberedte plade og spred ud i et tyndt lag med en varmesikker spatel.
- Lad knaset sætte sig kort, men arbejd mens det stadig er varmt og lidt formbart: brug en rund udstikker eller et glas til at trykke runde skiver ud og brug bagsiden af en lille ske eller en afrundet træstik til at lave en lille fordybning i midten af hver skive. Lad køle helt og hærde.
- Lav citronkaramellen: varm 150 g sukker i en ren gryde over medium varme uden at røre, indtil det smelter til en gylden karamel. Fjern gryden fra varmen og rør forsigtigt 100 ml varm piskefløde i (vær forsigtig, det kan boble). Tilsæt 30 g smør, 10 g glukose (valgfrit), revet citronskal, 20 ml citronsaft og ½ tsk fint havsalt. Rør til en glat, blank karamel og varm igen kort til 115–118°C (soft‑ball) hvis muligt.
- Lad karamellen køle til ca. 60–70°C (den skal være tyktflydende, men kunne sprøjtes eller hældes uden at løbe ud). Brug en lille sprøjtepose eller en teske til at fylde fordybningerne i de afkølede mandelskiver med et lag citronkaramel.
- Når fyldet er påført, lad konfekterne hvile ved stuetemperatur til karamellen er sat (2–4 timer), eller afkøl kort i køleskab (15–30 min) for hurtigere fastsættelse. Opbevar i en lufttæt beholder med lag af bagepapir mellem lagene.
Tips
- Arbejd hurtigt med sukkeret og mandlerne; varmt sukker sætter sig meget hurtigt.
- Hvis du foretrækker et blødere karamelhjerte, stop karamellen ved 112–115°C (soft‑ball). For fastere kærne, varm til 118–120°C.
- For nem formgivning kan du bruge små silikoneforme: hæld varmt knas i formene, tryk en fordybning med en rund tykmåler, og fyld med karamel når kølet.
- Hold børn på afstand ved kogning af sukker — det er ekstremt varmt.
- Tilføj en knivspids fint malet ingefær eller en smule vanilje til karamellen for variation.