Ristet chokoladetrøffel

45 min · 80 °C · Middel

Fremgangsmåde

1. Forvarm en tør pande ved middelvarme. Rist hasselnødderne i 5–7 minutter under omrøring, til de er gyldne og dufter kraftigt. Læg dem i et viskestykke og gnid skallerne af. Hak groft og sæt til side.
2. Rist kakaonibs kort i samme pande 1–2 minutter, kun indtil de bliver duftende. Del nibs i to portioner: én til infusion af fløde og én til evt. rulning.
3. Kom piskefløde og ristede kakaonibs i en lille gryde og varm op til lige under kogepunktet (ca. 80 °C). Tag gryden af varmen og lad trække 5–10 minutter for at trække den ristede kakaosmag ud.
4. Si fløden over i en skål med hakket chokolade, kassér nibs. Lad stå 1 minut, så chokoladen får varme, og rør herefter blidt med en spatel til en blank ganache.
5. Tilsæt smør, vanilje og flagesalt til ganachen og rør, til massen er glat. Rør de grofthakkede, ristede hasselnødder i – gem lidt til pynt, hvis ønsket.
6. Dæk ganachen til med plastikfilm, så den rører overfladen, og sæt i køleskab i mindst 2 timer, eller indtil den er fast nok til at forme.
7. Brug en lille ske eller en melonudstikker til at forme kugler af ganachen. Rul hurtigt mellem hænderne og vend i kakaopulver, hakkede hasselnødder eller ekstra kakaonibs.
8. Opbevar trøflerne i en lufttæt beholder i køleskab. Tag dem ud 10–15 minutter før servering, så de får blødere konsistens.

Tips

• Brug en køkkentermometer til at varme fløden til ca. 80 °C — det giver bedst mulig smagsudtræk fra kakaonibsene uden at brænde mælkeproteiner.
• Hvis ganachen bliver for fast, lad den stå 5–10 minutter ved stuetemperatur før formning. Hvis den bliver for blød, sæt den kort i fryseren (10–15 min).
• For en ekstra skarp ristning: rist hele hasselnødder i ovn ved 170 °C i 8–10 min og lad køle før du fjerner skallerne.
• Arbejd hurtigt ved rulning, så varmen fra hænderne ikke smelter trøflerne for meget; brug evt. kølige hænder eller en let afkølet ske.