Passionsgnist

45 min · 118 °C · Middel

Fremgangsmåde

1. Beklæd en lille form (ca. 18x18 cm) med bagepapir og smør let eller drys med lidt melis for at undgå klæb.
2. Varm fløde, vaniljekorn og halvdelen af passionspuréen i en lille gryde ved middel varme, indtil det lige når kogepunktet. Tag af varmen og hold varmt.
3. I en bred, tykbundet gryde koges sukker og glukosesirup med 60 ml vand ved middel varme. Rør kun indtil sukkeret er opløst, undgå sprøjt.
4. Sæt et karameltermometer i gryden. Kog sukkerblandingen uden omrøring til 120–122 °C (fast ball / soft crack afhængigt af ønsket fasthed).
5. Tag gryden af varmen og rør forsigtigt den varme flødeblanding i i to omgange. Vær forsigtig, massen bobler kraftigt. Tilsæt smør og resterende passionspuré.
6. Sæt gryden tilbage på lav varme og rør til en blank, ensartet masse. Kog yderligere til 118–120 °C for bløde, men fastsatte karameller.
7. Rør til sidst finthakket havsalt i. Hæld karamellen i den forberedte form, glat overfladen, og lad køle ved stuetemperatur i 3–4 timer, eller til helt afkølet.
8. Vend karamellen ud på et skærebræt, skær i firkanter med en skarp, let olieret kniv, og rul eventuelt kanterne i toasted kokos eller drys med et lille drys flagesalt.
9. Opbevar indpakket i bagepapir i en lufttæt beholder ved stuetemperatur i op til 2 uger.

Tips

• Brug et karameltermometer for konsistent resultat; små temperaturforskelle ændrer fastheden markant.
• Hvis du har frisk passionsfrugt, sigt frøene fra for at få en glat puré. Gem evt. nogle frø til pynt.
• Er karamellen for blød, kog yderligere 2–3 °C; er den for hård, næste gang skær ned til 116–117 °C.
• For nemmere skæring, varm kniven i varmt vand og tør af mellem snit.
• Erstat glukosesirup med lys sirup hvis nødvendigt, men glukose giver bedre tekstur og mindsker sukkerrystelser.